Údenina

Údenina je homogenizovaný (mletý) mastný výrobok, ktorý je konzervovaný údením alebo technologickými náhradami údenia (rýchlosoľou, var vo forme, fermentácia). Typickým znakom, odlišujúcim údeniny od údeného mäsa je homogenizácia predvolenej suroviny, ktorá potláča predvolenú skladbu suroviny (príkladom je šunka od kosti, ktorá v tomto zmysle nie je údeninou, na rozdiel od toho bežná konzumná šunka z formy áno). Predvolená mastná surovina na výrobu údenín (väzné mäso) sa melie pri súčasnom alebo následnom solení v kútroch alebo mlynčekoch. Tým sa uvolnené myofibrilárne bielkoviny prevádzajú na rozpustnú formu, potrebnú k vytvoreniu finálnej štruktúry výrobku. Mletá surovina (doplnená niekedy aj podielom menej väzného mäsa) sa nazýva spojka. Tá, spolu s prípadnou vložkou vo forme väčších nemletých častí suroviny (kocky mäsa, tuku, zeleniny, chuťonosných doplnkov) je nazývaná dielo. Dielo sa naráža do čriev alebo plní do foriem a v tejto podobe sa následne technologicky spracováva.

Medzinárodná agentúra pre výskum rakoviny považuje údeniny za karcinogénne.^[1]

Úpravy upraviť

Solenie suroviny prebieha pri spojke priamo počas jej mletia, vložka sa nasolí v samostatnej operácii v závislosti od jej charakteru povrchovým solením, namáčaním do soľanky alebo slaného nálevu, nastrekovaním slaného nálevu viacihlovými strojmi, tumblovaním (kombinovaným mechanickým pôsobením pri prepadávaní z výšky v miešačoch), alebo zvýšením povrchu napichovaním sadou nožov v extraktoroch.

Mletie spojky prebieha v mlynčekoch alebo kútroch s kosákovitými nožami. Požadovaná hrubosť suroviny je v prípade mlynčekov nastavovaná veľkosťou dierovaných dosiek, v prípade kútrov potom voľbou otáčok nožov a miešacieho kotla. Pre vysoké stupne mletia treba pridávať šupinový ľad, zabraňujúci nárastu teploty nakrájaním suroviny a tým zhoršeniu väznosti suroviny predčasnou denaturáciou bielkovín. Na vmiešanie vložky možno využiť priamo kútre alebo sa vložka vmiešava v samostatnej miešačke.

Narážanie a tvarovanie sa robí do technologickým postupom stanovených obalov požadovaného tvaru a veľkosti. Typicky sa používajú prírodné alebo glejovkové črevá, polyamidové črevá alebo pri luxusných výrobkoch textilné črevá. Výrobky narazené do plastových čriev nemožno údiť.

Údenie výrobku má za primárny cieľ konzerváciu výrobku, sekundárnym cieľom je dosiahnutie požadovaného vzhľadu a chuti údeniny. Na údenie sa využíva horúci (veľká väčšina bežných údenín), teplý (kusové výrobky s vysokým obsahom tuku) alebo studený (luxusné výrobky) dym. Pri údení horúcim dymom je výrobok predsušený v horúcom vzduchu na požadovaný obsah vody, vystavený zaúďovaciemu prostrediu a následne dovarený v horúcej pare.

Sušenie sa aplikuje pri luxusných výrobkoch s cieľom zníženia aktivity mikroorganizmov a zlepšenia chuťových vlastností. Sušené výrobky sú vysoko trvanlivé a na trhu cenené. Tepelne opracované výrobky sa sušia niekoľko týždňov, naopak doba sušenia surových výrobkov (niektoré šunky) môže byť aj niekoľko rokov, čomu následne zodpovedá aj ich cena.