Ementálsky syr
Ementálsky syr alebo ementál (po nemecky Emmentaler), známy aj ako švajčiarsky syr, je syr, ktorý pochádza z kopcovitej oblasti Emmental tvoriacej údolie rieky Emme v kantóne Bern.
| Ementál | |
 | |
| Krajina pôvodu | Švajčiarsko |
|---|---|
| Mlieko | kravské |
| Typ | polotvrdý, varený a lisovaný s drhnutou prír. kôrou |
| Obsah tuku | 45% |
| Zrenie | 4 až 12 mesiacov |
| Výraznosť | mierna až stredne silná |
| Víno | chuťovo výrazné syrah alebo širaz |
Ementál patrí medzi najväčšie syry na svete a vyrába sa v tvare veľkých bochňov. Tradične by sa mal vyrábať ručne a z nepasterizovaného mlieka. Na výrobu jedného syra sa použije viac ako 1 200 l mlieka.
Tento syr má typickú hladkú bledožltú kôru a sýtožlté cesto s dierami veľkými ako čerešňa, vlašský orech, ale môžu byť aj väčšie. Ementál má komplexnú arómu, v ktorej cítiť príjemný závan lúk a kvetov, miešajúci sa s vôňou hrozienok a horiaceho dreva. Aj chuť má silnú a štavnatú, s vyzretou drevnatou dochuťou.
Ementál sa vyrába zo zmesi raňajšieho mlieka a mlieka z predchádzajúceho večera. Za pol hodiny po pridaní syridla a iniciačnej kultúry obsahujúcej propiónové baktérie sa mlieko zrazí. Tvaroh sa reže do kríža. Používa sa na to stroj s názvom syrová harfa. Po rozrezaní sa tvaroh zohrieva, opakovane reže a mieša, až kým tvarohové hrudky nestvrdnú a neodtečie z nich srvátka. Potom sa masa preloží z kade do veľkého vaku z mušelínovej látky a prenesie sa do špeciálneho lisu. Nasledujúci deň sa syr namáča do slaného roztoku a nechá sa sušiť 10 až 14 dní. Nakoniec sa uloží do teplejších fermentačných pivníc, v ktorých sa v syre začnú tvoriť typické diery. Konečné zrenie sa odohráva v chladných pivniciach. Počas celého procesu sa jednotlivé pecne pravidelne otáčajú.
Podľa švajčiarskeho zákona sa ementál môže vyvážať až po 4 mesiacoch zrenia. Vtedy sa stále považuje za mladý. Na kôru týchto syrov sa pečaťou vyráža slovo Switzerland.
Iné projekty upraviť
Commons ponúka multimediálne súbory na tému Ementálsky syr
