|
[[Súbor: Cuboid sugar.jpg |thumb|upright=1.0|Kocky cukru.]]
[[Súbor: Sucre blanc cassonade complet rapadura.jpg |thumb|upright=1.0|Biely a tri druhy surového cukru.]]
[[Súbor: Cut sugarcane.jpg |thumb|upright=1.0|Narezaná cukrová trstina.]]
[[Súbor: SugarBeet.jpg |thumb|upright=1.0|Buľvy cukrovej repy.]]
[[Súbor: Fives Fletcher Sugar Continuous Vacuum Pan Puunene Hawaii.jpg |thumb|upright=1.0|Moderný cukrovar na Havaji.]]
{{iné významy|Cukor|Cukor}}
'''Cukor''' (z [[nemčina|nem.]] ''Zucker'' < [[taliančina|tal.]] ''zucchero'' < [[arabčina|arab.]] ''sukkar'') je prírodné sladidlo, sladká požívatina. Z chemického hľadiska je to takmer čistá [[sacharóza]], teda [[Disacharid]] zložený z jednej molekuly [[glukóza|glukózy]] a jednej molekuly [[fruktóza|fruktózy]]. Vyrába sa v [[cukrovar]]och, najmä z [[cukrová trstina|cukrovej trstiny]] a z [[cukrová repa|cukrovej repy]], na trh je dodávaný v kryštáloch, prášku, kockách atď. Svetová produkcia cukru je okolo 160 miliónov ton ročne a cukor je tak hospodársky významná komodita.
Termín "cukry" sa niekedy používa ako označenie pre všetky [[sacharidy]] (medzi ktoré potravinársky cukor patrí).
== Výroba ==
Sacharózu obsahujú mnohé rastliny, ktoré ju produkujú ako zásobu energie. Pri výrobe cukru z cukrovej repy sa zozbieraná repa najprv perie a zbavuje nečistôt, reže na úzke prúžky (''rezky'') a ukladá do [[difuzér]]ov, kde sa z nej cukor vylúhuje vodou pri rôznych teplotách. Vylúhované rezky sa používajú ako výživné krmivo pre dobytok, difúzna šťava sa čistí, filtruje a čerí pridávaním vápenného mlieka a pôsobením [[Oxid uhličitý|oxidu uhličitého]] v [[saturátor]]e a nakoniec sa odfiltrujú. Tento postup sa dvakrát až trikrát opakuje. Potom sa šťava varí a odparuje za zníženého tlaku vzduchu. Vzniknutá ťažká štava sa opäť filtruje. Vo vákuovom stroji potom nastáva postupná kryštalizácia a výsledná vlhká cukrovina sa buď plní do foriem, alebo sa suší na surový (hnedý) cukor. Tento kvalitný cukor sa ďalej v rafinérii znovu rozpúšťa a bieli tak, že sa zbavuje rôznych prísad a znečistení. Oproti tomu sirup, ktorý vzniká odstredením zadinovej cukroviny - [[melasa]], ktorý obsahuje asi 50 % cukru, sa používa na vylepšenie kŕmnych zmesí, ale aj v kvasnom priemysle pri výrobe alkoholu, kvasníc a kyseliny mliečnej.<ref name="Lex">{{Citácia elektronického dokumentu
| priezvisko =
| meno =
| odkaz na autora =
| titul = OD REPY K CUKRU
| url = http://www.nordzucker.sk/index.php?id=61
| dátum vydania =
| dátum aktualizácie =
| dátum prístupu = 2013-07-01
| vydavateľ = Považský cukor
| miesto =
| jazyk =
}}</ref>
Výroba cukru z [[Cukrová trstina|cukrovej trstiny]] je obdobná, ale je menej náročnejšia, pretože trstina obsahuje menej nečistôt. Okrem toho sa cukor v menšom meradle vyrábal aj z [[ďatle|ďatlí]], z [[cirok]]u, z [[javor]]a a ďalších rastlín.
Výroba cukru je pomerne zložitá a náročná na vybavenie, preto [[cukrovarníctvo]] výrazne podporilo rozvoj strojárenstva.
== Výživa a zdravie ==
Cukor je veľmi dobre stráviteľná potravina s vysokým obsahom energie (16,8 kJ/g) a takmer žiadnych ďalších živín. Pri izbovej teplote sa v litri vody rozpustí niečo vyše 2 kg cukru. Spotreba cukru vo vyspelých krajinách za posledných 150 rokov ohromne vzrástla - napríklad v Rakúsku so spotrebou 40,4 kg na osobu a rok asi dvadsaťnásobne. V [[Spojené státy americké|USA]] dosahuje ročná spotreba cukru a ďalších sladidiel asi 70 kg na osobu.<ref>[http://www.usda.gov/factbook/chapter2.htm Consumption of Caloric Sweeteners Hits Record High in 1999 (anglicky)]</ref> Väčšina cukru je konzumovaná v nealkoholických nápojoch.
Pritom ešte pred 100 rokmi bola ročná spotreba cukru na hlavu nižšia než 2,5 kg, čo aj dnes platí pre menej rozvinuté štáty. Napr. v [[Afganistan]]e bola v roku 1999 ročná spotreba cukru na hlavu iba 1 kg.<ref name="Kurzweil">{{Citácia knihy
| priezvisko = Kurzweil
| meno = Ray
| priezvisko2 = Grossman
| meno2 = Terry
| odkaz na autora =
| titul = Fantastická cesta
| vydavateľ = Anag
| miesto = Olomouc
| rok = 2007
| isbn = 978-80-7263-392-0
| kapitola =
| strany =
| jazyk =
}}</ref>
Nadmerná spotreba cukru, sladených nápojov a cukroviniek spôsobuje celý radu zdravotných problémov:
* Prispieva k rastu [[obezita|obezity]], anjmä u detí.
* Všetky cukry [[difúzia|difundujú]] do zubnej skloviny, kde sa odbúravajú na kyseliny, ktoré môžu znižovať obsah [[vápnik]]a. Podporujú tak baktérie, ktoré spôsobujú [[zubný kaz]] (''caries'').
* Cukor zrýchľuje [[starnutie]]. Trvalo zvýšená hladina [[glukóza|glukózy]] v krvi spôsobuje vznik produktov pokročilej glykácie AGE (Advanced glycation end products). V dôsledku ich pôsobenia sa zvyšuje poškodenie tkanív účinkom [[voľný radikál|voľných radikálov]].<ref name="Kurzweil"/>
Cukrovka (''[[diabetes mellitus]]'') sa síce prejavuje zvýšenou hladinou cukru v krvi, nie je avšak spôsobená konzumáciou cukru. Diabetici musia príjem cukru silne obmedziť a často ju nahradzujú [[náhradné sladidlo|náhradnými sladidlami]]. Syntetické i prírodné náhradné sladidla majú nižšiu kalorickú hodnotu než cukor a neprispievajú k vzniku zubného kazu. Preto sa často používajú aj v rámci zdravej výživy a rôznych diét.
== História ==
Slovo pro cukor je v európskych jazykoch odvozené z arabského ''sukkar'' a to zo [[sanskrt]]ského ''śarkarā'' (= sladký). Okolo roku 6000 pr. n.l. sa pestovanie cukrovej trstiny rozšírilo z [[Melanézia|Melanézie]] do [[India|Indie]] a [[Perzská ríša|Perzie]]. Z Indie pochádzajú aj prvé zmienky o varení sladkej šťavy z cukrovej trstiny v 5. storočí n.l., odkiaľ sa v 7. storočí táto technika rozšírila do Číny. Zahustená šťava sa nalievala do kuželovitých drevených alebo hlinených nádob, kde kryštalizovala; tak vznikli homole cukru. Do [[Staroveký Rím|Ríma]] sa ''saccharum'' dovážalo už v neskorej antike ako lahôdka a luxusný tovar. Po zániku Rímskej ríše tento obchod zanikol a cukor priviezli až účastníci [[Križiacke výpravy|križiackych výprav]] okolo roku 1100 a [[Benátska republika|Benátčania]] začali trstinu pestovať v [[Libanon]]e. Od 16. storočia sa cukrová trstina pestovala v kolóniach, najmä na [[Kuba|Kube]] a v celej karibskej oblasti, cukor však zostával luxusným artiklom a bežní ľudia ďalej sladili [[med]]om. Roku 1800 sa na svete vyrábalo asi 180 tisíc ton surového cukru.
Roku 1590 vylúhoval francúzsky botanik [[Olivier de Serres]] cukor z cukrovej repy a roku 1747 vynašiel lepší postup berlínsky chemik [[A. S. Marggraff]]. Pestovanie cukrovej repy sa v Európe rozšírilo až počas [[Napoleonské vojny|napoleonských vojen]], kedy Británia blokovala kontinentálne prístavy a dovoz trstinového cukru. Výrobu repného cukru zaviedol roku 1802 [[F. C. Achard]] vo [[Wiňsk]]u v Dolnom Sliezsku, kde vznikol prvý cukrovar na svete.
Od polovice 19. storočia sa cukor stal Európe bežnou komoditou, jeho spotreba stále rástla. Koncom 19. storočia prevážila svetová produkcia repného cukru nad trstinovým a v Rakúsko-Uhorsku sa 88 % cukru vyrábalo v [[České krajiny|českých krajinách]].
K priekopníkom šľachtenia cukrovej repy a jej spracovania sa zaradil aj prešovský lekárnik [[Samuel Ján Gertinger]].<ref name="cuk">{{Citácia elektronického dokumentu
| priezvisko = Hallon
| meno = Ľudovít
| odkaz na autora =
| titul = História slovenského cukrovarníctva do roku 1938
| url = http://www.cukr-listy.cz/on_line/2010/PDF/224-227.PDF
| dátum vydania = 2010
| dátum aktualizácie =
| dátum prístupu = 2013-07-01
| vydavateľ = LISTY CUKROVARNICKÉ a ŘEPAŘSKÉ
| miesto =
| jazyk =
}}</ref> Ako prvému v [[Uhorsko|Uhorsku]] v roku 1801 získal z jedného funta repy (560 g) jeden lót (1,78 g) tvrdého cukru.<ref name="cuk" /> Prvý cukrovar na území Uhorska postavil podnikateľ [[Mikuláš Lačný]] vo [[Veľké Úľany|Veľkých Úľanoch]] (1828).<ref name="cuk" /> Cukrovar viedli zahraniční
odborníci Belgičan B. Duboise a Francúz H. Imhoff.<ref name="cuk" /> V tom istom roku začal fungovať aj druhý cukrovar Mikuláša Lačného vo [[Vojnice|Vojniciach]], ktorý riadil Július Gottlieb Lindberger.<ref name="cuk" /> Do roku 1850 vznikali ďalšie cukrovary na majetkoch veľkých vlastníkov pôdy z iniciatívy majiteľov ([[Solčany]], [[Tovarníky]], [[Jelenec]], [[Podlužany (okres Bánovce nad Bebravou)|Podlužany]], [[Halič (okres Lučenec)|Halič]], [[Kravany nad Dunajom]], [[Šaštín]]) alebo vznikali ako účastinné spoločnosti obchodného kapitálu ([[Banská Bystrica]], [[Sereď]], [[Trnava]], [[Košice]], [[Bratislava]]).<ref name="cuk" /> Počet cukrovarov na území dnešného Slovenska dosiahol maximum 14, čo bola väčšina v Uhorsku. Vyrábali 70 % produkcie cukru v Uhorsku (20-50 t).<ref name="cuk" /> Podiel na výrobe v Uhorsku však do roku 1867 klesol na 30 %.<ref name="cuk" />
Výroba cukru bola náročná na výkonné stroje a dopravu, cukrovary dosahovali na výkone parných strojov na Slovensku okolo 40 %.<ref name="cuk" /> Kľúčovým sa stalo napojenie cukrovarov na železničnú sieť, prvému sa podarilo cukrovaru v [[Šurany|Šuranoch]] napojiť na trať [[Viedeň]] – [[Bratislava]] – [[Budapešť]].<ref name="cuk" /> Rozmach cukrovarníctva na Slovensku vrcholí v rokoch 1924–1926, kedy výroba prekročila predvojnovú úroveň.<ref name="cuk" />
{|
|+ '''Najväčší producenti cukru (2010-2011)'''
|- bgcolor=#DDDDDD
! Poradie
! Štát
! produkce <br />(v miliónoch t)<ref>[http://www.sucden.com/statistics/1_world-sugar-production]</ref>
|- bgcolor=#EEEEEE
| 1 || [[Brazília]]|| 39,5
|- bgcolor=#EEEEEE
| 2 || [[India]] || 26,5
|- bgcolor=#EEEEEE
| 3 || [[EÚ]] || 16,1
|- bgcolor=#EEEEEE
| 4 || [[Čína]] || 11,4
|- bgcolor=#EEEEEE
| 5 || [[Thajsko]] || 10,3
|- bgcolor=#EEEEEE
| 6 || [[USA]] || 7,1
|- bgcolor=#EEEEEE
| 7 || [[Mexiko]] || 5,5
|- bgcolor=#EEEEEE
| 8 || [[Pakistan]] || 4,5
|- bgcolor=#EEEEEE
| 9 || [[Austrália (štát)|Austrália]] || 4,0
|- bgcolor=#EEEEEE
| 10 || [[Kolumbia]] || 2,5
|- bgcolor=#EEEEEE
|}
== Referencie ==
{{Referencie}}
=== Pozri aj ===
* [[cukrovar]]
* [[cukrová trstina]]
* [[cukrová repa]]
* [[cukrovinka]]
** [[cukrová vata]]
* [[invertný cukor]]
* [[kockový cukor]]
* [[sacharóza]]
* [[náhradné sladidlo]]
== Iné projekty ==
{{projekt|commons=Category:Sugar}}
== Zdroj ==
{{Preklad|cs|Cukr|10456425}}
== Externé odkazy ==
* [http://www.cukr-listy.cz/lc-statistika.html Statištiky o výrobe cukru v ČR od roku 1920] {{ces icon}}
* [http://www.scribd.com/doc/23367770/Global-Sugar-Industry-Report-2010 Global Sugar Industry Report 2010] {{eng icon}}
* [http://www.dmoz.org/Recreation/Collecting/Food_and_Drink_Related/Sugar/ Portál Sugar na Open Directory] {{eng icon}}
* [http://www.foodsubs.com/Sweeten.html Sugars na The Cook’s Thesaurus] {{eng icon}}
[[Kategória:Cukor]]
[[Kategória:Disacharidy]]
[[Kategória:Výživa]]
{{Link GA|en}}
| 