Hovädzie mäso: Rozdiel medzi revíziami

'''Hovädzie mäso''' je [[mäso]] [[Tur domáci|tura domáceho]]. Spolu s [[bravčové mäso|bravčovým]] je to najčastejšie používané mäso v [[slovenská kuchyňa|slovenskej kuchyni]]{{chýba citácia}}. Hovädzie mäso sa dostáva na stôl v mnohých rôznych úpravachúpravách. V celku (ako napr. [[hovädzia pečeň]], nakrájenénakrájané na plátky (napr. [[steak]] alebo [[biftek]]), na drobné kúsky (napr. [[guláš]]) alebo mleté ([[karbanátokfašírka]]).

Hovädzie mäso je charakteristicky tehlovo červené, obsah [[myoglobín|svalového farbiva]] a výsledná farba mäsa však ďalej závisí na veku zabitého zvieraťa – u mladých kusov je bledo červená, u starších kusov a najmä býkov tmavo červená <ref name=LS>Ladislav Steninhauser a kol. ''Hygiena a technologie masa''. Brno : LAST, 1995. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola Charakteristika masa jednotlivých druhů jatečných zvířat, s. 177.</ref> - ďaľejďalej na jeho pohlaví, živej hmotnosti, plemennej príslušnosti, fyzickom zaťažení konkrétneho svalu<ref name=NSZ113>Ústav vědeckotechnických informací. ''Naučný slovník zemědělský M.'' Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 113.</ref> a samozrejme tiež na intenzite a kvalite výživy jatočného zvieraťa. Odtieň farby sa líši tiež podľa toho, z akej časti tela mäso pochádza, <ref>Ústav vědeckotechnických informací. ''Naučný slovník zemědělský M.'' Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 119.</ref>. Výraznejšie zfarbeniesfarbenie mäsa podporuje pohyb zvieraťa, kŕmenie zeleným krmivom a vysoký obsah [[železo|železa]] v kŕmnej dávke. Kastrácia býkov a intenzívny výkrm naopak vedie k svetlejším odtieňom mäsa <ref name=AV>Vladimír Botto a kol. ''Chov hovädzieho dobytka''. Bratislava : Priroda, 1988. Kapitola masná užitkovost, s. 153.</ref>

Typická chuť a pach mäsa je ovplyvnená prítomnosťou tekavýchprchavých mastných kyselín.<ref name=NSZ113 />. Je najmä výrazná najmä u starších zvierat. S chuťovými vlastnosťami mäsa blízkoúzko súvisí šťavnatosť a krehkosť mäsa. Najväčší vplyv na šťavnatosť má potom schopnosť mäsa udržať vodu (údržnosť), väznosť a stupeň mramorovania mäsa, krehkosť je spôbenáspôsobená vysokým obsahom svalových bielkovín (hlavne [[aktín]]u a [[myozín]]u) a mramorovaním mäsa, čo nie je nič inéhoiné, než vyšší obsah intramuskulárneho tuku na úkor [[kolagén]]u a [[elastín]]u vo väzivovom tkanive medzi svalovými vláknami. Mäso od dobre vykŕmených zvierat je krehkejšie než mäso od zvierat chudších.

Hovädzím mäsom v užšom slova zmysle slova sa myslí [[priečne pruhovaná svalovina]], k nej priliehajúce tkanivo (kosti, tukové tkanivo, spojivo, a to vrátane nervového tkaniva a krvných miazgových ciev). Najdôležitejšou a najhodnotnejšou časťou mäsa je svalové tkanivo<ref>Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 115.</ref>. Jeho akosť je daná jemnosťou svalových vlákienvláken, obsahom tuku a jeho typom, podielom svalového tkaniva a ďalšími faktormi<ref>Ústav vědeckotechnických informací. Naučný slovník zemědělský M. Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 111, 112.</ref>.

Mladé kusy majú jemne vláknité mäso, svalovina starších jedincov je hrubo vláknitá. Starší býci a dojnice majú nízky obsah intramuskulárneho tuku, takéto mäso býva tvrdšie a menej chutné. U jalovíc a volov oproti tomu dochádza k skorému ukladaniu všetkých typov tukov, ktorými mäso výrazne podrastá, takže pri reze je vidieť mramorovanie<ref name=LS />. Vnútrosvalový tuk zretelnezreteľne zlepšuje chuťové vlastnosti mäsa, ale ak sa nazhromaždí väčšie množstvo medzisvalového tuku, je to vnímané ako nežiadúcenežiaduce<ref>Václav Teslík a kol. ''Masný skot''. Praha : AGROSPOJ, 2000. ISBN 80-239-4226-3. Kapitola Pohlaví a kastrace, s. 174.</ref>. Priemerný obsah tukov v jatočne opracovaných polkách by preto nemal presahovať 5,7-6,2%,<ref name=AV /> chudé hovädzie mäso obsahuje do 3% tuku.

* '''Hruď''' obsahuje pretučnelépretučnené mäso

Najväčšími producentamiproducentmi hovädzieho mäsa vo svete sú [[Spojené štáty americké|USA]], [[Brazília]] a [[Čína]]. V [[Európa|Európe]] sú najdôležitejšími producentamiproducentmi [[Francúzsko]], [[Nemecko]] a [[Taliansko]]. Pre produkciu hovädzieho mäsa sa využívajú špecializované masnémäsové plemená alebo býci a jalovičky mliečnych a kombinovaných plemien, ktoré však majú nižšiu kvalitu mäsa, nižšie prírastky a vyššiu spotrebu krmiva.