Saponín: Rozdiel medzi revíziami

Odobraných 24 bajtov ,  pred 2 rokmi
chýba zhrnutie úprav
Saponíny sú heteroglykozidické zlúčeniny izoprenového pôvodu, ktoré sa nachádzajú prevažne v rastlinách. <ref>{{Citácia periodika|titul=Chemical study and medical application of saponins as anti-cancer agents|url=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0367326X10001346|periodikum=Fitoterapia|dátum=2010-10-01|dátum prístupu=2019-02-02|ročník=81|číslo=7|strany=703–714|issn=0367-326X|doi=10.1016/j.fitote.2010.06.004|meno=Shuli|priezvisko=Man|meno2=Wenyuan|priezvisko2=Gao|meno3=Yanjun|priezvisko3=Zhang}}</ref> Ide o zlúčeniny, ktoré majú veľa biologických účinkov. <ref name=":0">{{Citácia knihy|edícia=Rozš. a přeprac. 3. vyd|titul=Chemie potravin|url=https://www.worldcat.org/oclc/505915318|vydavateľ=OSSIS|rok=2009|miesto=Tábor|isbn=9788086659176|meno=Velíšek, Jan,|priezvisko=1946-}}</ref> Saponíny sa skladajú z hydrofilnej [[Sacharid|sacharidovej]] zložky a lipofilného aglykónu (sapogenínu) a preto majú vlastnosti povrchovo aktívnych látok. <ref name=":1">{{Citácia knihy|edícia=4th rev. and extended ed|titul=Food Chemistry|url=https://www.worldcat.org/oclc/314175910|vydavateľ=Springer-Verlag|rok=2009|miesto=Berlin|isbn=9783540699347|meno=Belitz, H.-D.|priezvisko=(Hans-Dieter)}}</ref> Aglykóny saponínov sú zlúčeniny odvodené buď od triterpénových alkoholov alebo od steroridov. <ref name=":0" /> Podľa toho ich delíme na triterpenické a steroidné saponíny.
 
=== '''Triterpenické saponíny''' ===
Pochádzajú z derivátov tritrpenoidov lupeolu, α-amarinu a β-amarinu. Nachádzajú v rozličných  rastlinných čeľadiach. Najviac sa nachádzajú v koreňovej časti rastliny. Jeden z najznámejších triterpenických saponínov sojasaponín A<sub>a</sub> nachádzajúci sa v [[Sója fazuľová|sóji fazuľovej]]  (''Glycine max'', ''Fabaceae'') je zodpovedný za horkú zvieravú chuť. <ref name=":0" /> Sojasaponín B<sub>b</sub> sa nachádza v strukovinách cícer baraní ''(Cicer arietinum, Fabaceae)'' a [[šošovica jedlá]] (''Lens culinaris, Fabaceae''). V sladkom drievku ''(Glycyrrhiza glabra, Fabaceae)'' je glycyrrhizin, saponín zodpovedný za sladkú chuť drievka.  Zdrojom saponínov je aj špenát siaty ''(Spinacia oleracea, Amaranthaceae).'' K tejto skupine sa radí aj theasaponegol A a B z [[Čajovník čínsky|čajovníka čínskeho]] ''(Camellia sinensis, Theaceae).'' <ref name=":0" /> <ref name=":1" /> [[Mydlica lekárska]] ''(Saponaria officinalis, Caryophyllaceae),'' ktorá prepožičala meno celej skupine saponínov, obsahuje saponariosid A  a B. <ref>{{Citácia elektronického dokumentu|titul=Major Triterpenoid Saponins from Saponaria officinalis|url=https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/np980167u|vydavateľ=pubs.acs.org|dátum prístupu=2019-02-02|doi=10.1021/np980167u|jazyk=en}}</ref>
 
|}
 
=== '''Steroidné saponíny''' ===
Medzi steroidné saponíny patria tie, ktoré majú ako aglykóny naviazané [[Steroid|steroidy]] spirostanol alebo furostanol. Sú špecifické pre čeľaď cesnakovité ''(Alliaceae)'', so zástupcami [[cesnak kuchynský]] ''(Allium sativum)'' a pór letný ''(Allium ampeloprasum).'' Officianalisiny či agarosiny sú triviálne nazvané steroidné saponíny rastliny asparágus lekársky ''(Asparagus officinalis, Asparaceae),'' a ako aj u iných saponínov aj tieto, sú zodpovedné za jeho horkú chuť. <ref name=":0" />
{| class="wikitable"
|}
 
=== '''Účinky saponínov''' ===
Medzi účinky saponínov môžeme zaradiť napríklad zníženie povrchového napätia. Tento jav vedie v roztokoch k tvorbe [[Bublina|bublín]], čoho môžeme využiť napríklad na výrobu šampónov alebo prostriedkov na umývanie riadu. Ďalším učinkom je napríklad ich štipľavá chuť, ktorá je prítomná napríklad v [[Čaj|čajoch]]. <ref name=":0" />
 
Bola dokázaná hemolytická aktivita týchto chemických zlúčenín. V ich prítomnosti v rastlinných extraktoch, či drogách dochádza k prasknutiu membrány [[Červená krvinka|červených krviniek]] z dôvodu nezvratného poškodenia lidipovej dvojvrstvy. <ref>{{Citácia periodika|titul=Biological activities and distribution of plant saponins|url=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0378874104002557|periodikum=Journal of Ethnopharmacology|dátum=2004-10-01|dátum prístupu=2019-02-02|ročník=94|číslo=2|strany=219–243|issn=0378-8741|doi=10.1016/j.jep.2004.05.016|meno=S. G.|priezvisko=Sparg|meno2=M. E.|priezvisko2=Light|meno3=J.|priezvisko3=van Staden}}</ref>
 
=== '''Reakcie a zmeny saponínov''' ===
Pre svoje [[Organoleptický|organoleptické]] vlastnosti, ako je štiplavá chuť, sa počas kulinárnej úpravy cielene saponíny z potravín odstraňujú, alebo sa znižuje ich množstvo. To možno docieliť umytím a namáčaním, kedy čiastočne vylúhujú do vody, preto je dobré takúto vodu už nepoužiť na prípravu jedla. Ich odstránenie docielime olúpaním povrchovej vrstvy. Najlepší výsledok sa však docieli [[Klíčenie|naklíčením]] a povarením [[Strukovina|strukovín]]. Saponíny z [[Cukrová repa|cukrovej repy]] sa odstránia rafináciou cukru. <ref name=":0" /> <ref name=":1" />