Údenie: Rozdiel medzi revíziami

'''Údenie''' je tepelná úprava [[mäso|mäsa]] alebo [[syr]]ov, ktorá spočíva v ponechaní [[potravina|potraviny]] po určitú dobu v teplom [[dym]]e, ktorý vzniknutomvzniká horením dreva. Pred údením sa mäso spravidla na niekoľko dní nakladánaloží do slaného nálevu, čím sa do značnej miery [[Konzervácia (potraviny)|konzervuje]]. Samotné udenieúdenie teplým dymom mäso vysušuje, tepelne upravuje, ďalej konzervuje a dodáva potravine špecifickú [[chuť]]. Doba údenia závisí na veľkosti upravovaných kusov mäsa alebo masných výrobkov a na požadovanej úrovni vysušenia. Údené potraviny majú oproti čerstvým výhodu, že sú trvanlivejšie, a tak dlhšiu dobu vydržia v prostredí, kde nie je k dispozícii [[chladenie]].

Drevo kna údeniuúdenie musí byť vždy suché a zdravé. Všeobecne sú odporúčané tvrdé drevá (mäkké drevo je vhodné na rozohriatie údiarne), názory na konkretne dreviny sa ale môžu medzi jednotlivými odborníkmi líšiť. OdporučaOdporúča sa drevo zbaviť kôry, pri dube a olšejelši je to nutnosť. Najčastejšie sú citované nasledujúce:

'''jehličnanyihličnany'''

Z ovocných dřevindrevín jsousú méněmenej vhodnévhodne třešeňčerešňa, meruňkamarhuľa a broskvoňbroskyňa, protožepretože jejichich dřevodrevo obsahuje vyšší podílpodiel pryskyřiceživice,<ref name="vlk">{{Citácia knihy

}}</ref>, naopak k najvhodnejším patrí slivka, vhodná je aj jabloň, výborná hruška. Zvyčajne je odporúčané ovocné drevo používať až na záver (zhruba poslednú tretinu), alebo kombinovať. Dlhé údenie na slivke môže spôsobiť ľahko nasladlú alebo štipľavú chuť mäsa (podobné nedostatky nemusia byť spôsobené len drevom, ale aj nevhodnou prípravou mäsa a údiarne).