Kvas (kyslomliečne baktérie): Rozdiel medzi revíziami
Smazaný obsah Přidaný obsah
napisal som ako sa da kvasok zalozit s muky a ako posobi |
popísal som rozdiel kvasku a drozdia |
||
Riadok 1:
[[Súbor:Masa madre.jpg|náhľad|Kvások]]
'''Kvások''' je cesto na prípravu [[Pečivo|pečiva]], ktoré je zvyčajne trvalo fermentované [[Kyslo-mliečne baktérie|kyslo-mliečnymi baktériami]]<ref name="0-7514-0215-X">''Handbuch Sauerteig.'' Biologie, Biochemie, Technologie. Redakcia Gottfried Spicher, M. Brandt. 6. vydanie. Behr, Hamburg 2006, ISBN 3-89947-166-0.</ref> a [[Kvasinky|kvasinkami]]Kvások sa vyrába s múky a s vody. Niekedy sa do neho dávajú aj ovocie napr supky s jablka, hrozno, ktoré urýchluje založenie kvásku. V múke sú prítomné baktérie. Ich činnosť sa však neprejavuje , pretože múka nemá dostatočnú vlhkost. Ak sa pridá voda začnú baktérie spolupráci so vzdušnými bakteriami posobit. približne za 14 dní vznikne kvások, ktorý je stabilný a možno ho použiť na pečenie chleba, kysnútych koláčov a roznych dobrot. Pri kvasení sa pomocou enzýnov začne škrob polisacharid rozkladat na disacharidy sacharozu a maltozu a tá neskor na monosacharidy glukozu a fruktozu. Posobia tu aj bakterie mliecneho kvasenia pri ktorých vzniká kyselina mliečna, ta sposobuje ze kvaskový chlieby vydrzí omnoho dlhšie. Potom sú tam prítomné aj kvasinky triedy ''[[Saccharomyces cerevisiae|Sachharomyces exiguus]], ktore rozkladaju glukozu a fruktozu na etanol a oxid uhlicitý, čím nastáva kyprenie cesta.'' <br />
Kvasok sa podomácky zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba.<ref name="ELKS">kvas. In: ''[[Encyklopédia ľudovej kultúry Slovenska]]'' 1. 1. vyd. Bratislava: [[VEDA, vydavateľstvo Slovenskej akadémie vied|Veda]], 1995. 484 s. ISBN 80-224-0234-6. s. 295-296.</ref> Tie možno po rozmočení vo vlažnej vode a odstátí pridávať k múke. Na rozdiel od priemyselného droždia obsahuje kvások viacej druhov kvasných baktérií. Bežné druhy [[Kyslo-mliečne baktérie|kyslo-mliečnych bakterii]] sú ''Lactobacillus plantarum'' (homofermentatívna]]) a ''Lactobacillus brevis'' (heterofermentatívna). Bežná kvasinka v kvásku je ''[[Saccharomyces cerevisiae|haromyces cerSaccevisiae]]''.<ref name="LeMiLe">Horst Skrobanek: Bäckereitechnologie. 3. Vydanie. Handwerk und Technik, Hamburg 2002, ISBN 3-582-40101-4.</ref>
Řádek 12 ⟶ 10:
== Všeobecné informácie ==
Kvások obsahuje spoločenstvo [[Kyslo-mliečne baktérie|baktérií mliečneho kvasenia]] a [[Kvasinky|kvasiniek]], ktoré človek používa už niekoľko tisíc rokov na výrobu obilných palaciniek, chleba a podobných potravín. Metabolické produkty týchto mikroorganizmov kypria cesto a zlepšujú stráviteľnosť, vôňu, chuť a trvanlivosť pečiva. Kvások má zvláštny význam pri použití ražnej múky. Zatiaľ čo u pšeničnej múky môžu byť použité ako kypriaci prostriedok aj čisto kvasinky, s použitím ražnej múky sú nevyhnutné kyseliny, aby sa chlieb vykysol. [[Baktérie]] ich produkujú forme [[Kyselina mliečna|kyseliny mliečnej]] a [[Kyselina octová|kyseliny octovej]].
Výhody použitia kvásku oproti bežným kasniciam
Laicky povedané kvások rozkladá škrob zatial čo droždie teda kvasnice len cukor. To znamená že kvások rozklada múku na jednoduchšie stráviteľné látky pre náš organizmus, zatial čo droždie len kyprí cesto. Pri použití kvásku chlieb dlhšie vydrží, je viac sýti , má nižší glykemický index, teda je vhodný pre celiatikov.
== Referencie ==
| |||