Párok: Rozdiel medzi revíziami

'''Párok''' (spravidla uvádzané v množnom čísle, teda '''párky''') je druh [[Údenina|údeniny]], ktorý je pripravovaný z jemne mletého (doska s otvormi {{mm|2|m}}) bravčového, hydinového, teľacieho alebo hovädzieho [[Mäso|mäsa]], dochuteného pomerne jemným korením, [[Chlorid sodný|soľou]], [[Čierne korenie|čiernym korením]] a regionálne špecifickými zmesami. Táto zmes, často (ale nie vždy) s prídavkom [[Múka|múky]], je narážaná do [[Črevo|črevok]] s priemerom zvyčajne {{cm|1|m}} a pretáčaná na dĺžku 10 – 20 centimetrov po dvojiciach, ktoré dali výrobku jeho český názov. Kratšie druhy sa označujú ako '''minipárky''' nebo '''koktailové párky'''. Moderná priemyselná výroba vyrába párky v súvislom pletenci, čím pôvodný názov stratil svoje opodstatnenie.

Za krajinu pôvodu párkov je označované [[Nemecko]], konkrétne [[Frankfurt nad Mohanom]], kde podľa záznamov kronikára [[Achille August Lersner|Achilla Augusta Lersnera]] boli párky predávané už v roku [[1487]]. Podľa tamojších cechovných pravidiel sa k ich výrobe používalo chudé mäso z boku ([[brato]]), ktoré dalo výrobku názov '''bratwurst'''. Výrobok sa rýchlo stal obľúbeným a napodobovanýmnapodobňovaným. Do [[Viedeň|Viedne]] zaviedol jeho výrobu mäsiar Johan Georg Lahner v roku [[1805]] a z Viedne sa obľuba párkov (označovaných ako viedenské) preniesla aj do Česka, kde získal párok značnú obľubu najmä vďaka Satrapovým výrobniam v Studenej a v Kostelci pri [[Jihlava (mesto)|Jihlave]].

Typické korenenie párku je (okrem čierneho korenia a soli) [[Sladká paprika|sladkou paprikou]], [[Muškátový oriešok|muškátovým orieškom]] a [[Nové korenie|novým korením]] pre '''jemné párky''', [[Rasca (korenie)|rascou]], [[Štipľavá paprika|štipľavou paprikou]] a niekedy aj [[Cesnak kuchynský|cesnakom]] pre '''debrecínske párky''' alebo [[Biele korenie|bielym korením]], [[Muškátový kvet|muškátovým kvetom]] a muškátovým orechomorieškom pre '''frankfurtské párky'''.

Kuchynská úprava párkov je možná ohrievaním, opekaním alebo vzácnejšie nakladaním. Ohrievaný párok je šťavnatý, s napnutým črievkom, mäsovo červenej alebo zahnedlejnahnedlej farby, na skuse súdržný, s nevýraznou mozaikou diela. Obalové [[črievko]] sa zvyčajne nešúpe, s výnimkou párkov v celofánovom šúpacom (strip) črievku. Opečený párok by nemal vykazovať stopy tvorenia „chlebovej kôrky“.

[[Prvá česko-slovenská republika|Česko-Slovensko]] prijalo po svojom vzniku do legislatívy [[Rakúsko-Uhorsko|rakúsko-uhorský]] potravinový kodexkódex (''Codex Alimentarius Austriacus''), ktorý dbal na kvalitu potravín.<ref>http://is.muni.cz/th/14747/pravf_d/Disertacefinal.doc</ref> Párky, ako aj všetky údeniny, sa vyrábali z mastnýchmäsových zložiek a nemohli obsahovať akékoľveknijaké cudzorodé látky s výnimkou soli, korenia, vody v povolenom množstve pri solení nastriekávaním, vitamínamivitamínov či minerálnymiminerálnych látkamilátok pri povolenej fortifikácii.<ref>http://www.vetascb.cz/falsovani_a_prodej_menehodnotnych_potravin.doc</ref> Za [[Druhá svetová vojna|druhej svetovej vojny]] dochádzalo k používaniu náhrad, ale prevažne živočíšneho pôvodu. V povojnovom období sa obnovila solídna výroba, po roku [[1948]] boli vydané normy, ktoré stanovovali zloženie výrobkov. Pri nedostatku či prebytku niektorých druhov másmias či tuku síce dochádzalo k občasnému porušovaniu týchto noriem, ale stále išlo o mastnýmäsový výrobok.<ref>[http://www.agral.cz/LinkClick.aspx?fileticket=ur6OrKZI6XU%3D&tabid=730&language=cs-CZ Fámy, fikce a pravda o jakosti potravinářských, zvláště uzenářských výrobků v České republice]</ref>

Podstatná zmena sa udiala v prvej polovici 90. rokov [[20. storočia]], kedy došlo k zrušeniu štátnych a oborovýchodborových noriem na [[Potravina|potraviny]].<ref>http://kvalitapotravin.webnode.cz/uzenarske-vyrobky/</ref> Na českom trhu sa začali objavovať výrobky deklarované ako párky alebo [[Klobása|klobásy]], ktoré však obsahujíobsahujú rôzne náhrady, ako je [[Strojom oddelené hydinové mäso|hydinový separát]], [[škrob]], rastlinné [[Bielkovina|bielkoviny]] (sója), [[múka]] a podobne alebo majú vysoký obsah vody, zahusťovadiel, farbív a dochuťovadieldochucovadiel.<ref>{{Citácia elektronického dokumentu|vydavateľ=Abeceda zdraví.cz|titul=České potraviny? Samá náhražka|url=http://zdrava-vyziva.abecedazdravi.cz/ceske-potraviny-sama-nahrazka|dátum prístupu=2010-1-17}}</ref>

Na Slovensku sú asi najznámejším druhom spišské parky. Spišské párky sa zrodili v [[Spišské Podhradie|Spišskom Podhradí]] na prelome 19. a 20. storočia. Pôvodne sa nazývali „podracké viršle“ a pri ich zrode stáli traja [[mäsiar]]i: Michal Blaško, Karol Grieger a Štefan Varsányi. Po roku [[1948]] bolo mäsiarstvo Varsányiovcov zabavené komunistami, ale rodina pokračovala v tajnej výrobe aj naďalej. Podľa originálneho receptu sa spišské párky vopred nasolili a zmes pomletápomletú najemno miesili iba ručne, plnili zásadne len do [[ovca|baraních]] črievok, potom sa stočili na 12 centimetrov dlhé párky a tie sa naukladali na lieskové paličky a dali do údiarneudiarne. Párky sa následne uvarili v horúcom [[dym]]e, tzv. hicovaním. V súčasnej dobe používajú výrobcovia rôzne náhrady a pridavnéprídavné látky, ako napríklad [[koža|kože]] a [[hovädzie mäso]].