Škrob je nejednotný [[Polysacharidy|polysacharid]] so vzorcom (C<sub>6</sub>H<sub>10</sub>O<sub>5</sub>)<sub>''n''</sub> , jeho základnou zložkou je glukóza, ktorá vytvára dva rôzne oddeliteľné [[polysacharid|polysacharidy]]: [[amylóza|amylózu]] a [[amylopektín]]. Amylóza tvorí 20% škrobu a vytvára lineárny reťazec D-glukozónových jednotiek. Je nerozpustnározpustná v studenej vode a pri reakcii s jódom sa zafarbí na modro. Amylopektín tvorí 80% škrobu, spôsobuje vetvenie a je to najväčšia makromolekula v prírode. Pri styku s jódom sa zafarbí na červenohnedo, až fialovo. Na rozdiel od amylózy, amylopektín je rozpustnýnerozpustný v studenej vode. Škrob nie je [[alkoholové kvasenie|alkoholicky kvasiteľný]], tento dej spôsobia až [[enzým]]y (v [[tráviaca sústava|tráviacej sústave]] [[Živočíchy|živočíchov]] a [[človek]]a), ktoré odbúravajú skvasiteľné [[sacharidy]]. Zahrievaním škrobu sa tvorí [[škrobový maz]], ktorého [[hydrolýza|hydrolýzou]] vzniká [[škrobový sirup]], [[škrobový cukor]] a [[glukóza]]. Pražením škrobu sa tvorí [[dextrín]]. Dôkaz škrobu v neznámej látke sa uskutočňuje pomocou [[roztok]]u [[jód]]u. Prítomnosť škrobu je indikovaná modrofialovým sfarbením.
