Saponín: Rozdiel medzi revíziami

'''Saponíny''' sú heteroglykozidické zlúčeniny izoprenového pôvodu, ktoré sa nachádzajú prevažne v rastlinách.<ref>{{Citácia periodika|titul=Chemical study and medical application of saponins as anti-cancer agents|url=http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0367326X10001346|periodikum=Fitoterapia|dátum=2010-10-01|dátum prístupu=2019-02-02|ročník=81|číslo=7|strany=703–714|issn=0367-326X|doi=10.1016/j.fitote.2010.06.004|meno=Shuli|priezvisko=Man|meno2=Wenyuan|priezvisko2=Gao|meno3=Yanjun|priezvisko3=Zhang}}</ref> Ide o zlúčeniny, ktoré majú veľa biologických účinkov.<ref name=":0">{{Citácia knihy|edícia=Rozš. a přeprac. 3. vyd|titul=Chemie potravin|url=https://www.worldcat.org/oclc/505915318|vydavateľ=OSSIS|rok=2009|miesto=Tábor|isbn=9788086659176|meno=Velíšek, Jan,|priezvisko=1946-}}</ref> Saponíny sa skladajú z hydrofilnej [[Sacharid|sacharidovej]] zložky a lipofilného aglykónu (sapogenínu) a preto majú vlastnosti povrchovo aktívnych látok.<ref name=":1">{{Citácia knihy|edícia=4th rev. and extended ed|titul=Food Chemistry|url=https://www.worldcat.org/oclc/314175910|vydavateľ=Springer-Verlag|rok=2009|miesto=Berlin|isbn=9783540699347|meno=Belitz, H.-D.|priezvisko=(Hans-Dieter)}}</ref> Aglykóny saponínov sú zlúčeniny odvodené buď od triterpénových alkoholov alebo od steroridovsteroidov. <ref name=":0" /> Podľa toho ich delíme na triterpenické a steroidné saponíny.

Medzi účinky saponínov môžeme zaradiť napríklad zníženie povrchového napätia. Tento jav vedie v roztokoch k tvorbe [[Bublina|bublín]], čoho môžeme využiť napríklad na výrobu šampónov alebo prostriedkov na umývanie riadu. Ďalším učinkomúčinkom je napríklad ich štipľavá chuť, ktorá je prítomná napríklad v [[Čaj|čajoch]].<ref name=":0" />

Pre svoje [[Organoleptický|organoleptické]] vlastnosti, ako je štiplaváštipľavá chuť, sa počas kulinárnej úpravy cielene saponíny z potravín odstraňujú, alebo sa znižuje ich množstvo. To možno docieliť umytím a namáčaním, kedy čiastočne vylúhujú do vody, preto je dobré takúto vodu už nepoužiť na prípravu jedla. Ich odstránenie docielime olúpaním povrchovej vrstvy. Najlepší výsledok sa však docieli [[Klíčenie|naklíčením]] a povarením [[Strukovina|strukovín]]. Saponíny z [[Cukrová repa|cukrovej repy]] sa odstránia rafináciou cukru.<ref name=":0" /><ref name=":1" />