Kvas (kyslomliečne baktérie): Rozdiel medzi revíziami
Smazaný obsah Přidaný obsah
Bez shrnutí editace Značky: sekcia Referencie možný vandalizmus odstránenie referencie |
Bez shrnutí editace Značka: odkazy na rozcestníky |
||
Riadok 1:
{{presunúť|kvas (
{{pracuje sa}}
[[Súbor:Masa madre.jpg|náhľad|Kvas]]
'''Kvas''' alebo ľudovo '''kvások''' je (riedka alebo dodatočnou múkou zahustená) suspenzia, ktorá pozostáva z [[múka|múky]] (najčastejšie ražnej múky), [[voda|vody]], [[kyslomliečne baktérie|kyslomliečnych baktérií]] (=[[baktérie mliečneho kvasenia|baktérií mliečneho kvasenia]]) a spravidla aj [[kvasinky|kvasiniek]], neobsahuje [[droždie]], a ktorá sa používa hlavne na podporu [[kysnutie|kysnutia]] a ochucovanie cesta. Získava sa najmä:
'''Kvas''' alebo ľudovo '''kvások''' je riedka suspenzia (riedke cesto) pozostávajúca z (najmä ražnej) [[múka|múky]] a [[voda|vody]], pričom v tejto suspenzii sú v hotovom stave (väčšinou samy od seba) rozmnožené [[kyslomliečne baktérie]] (=[[baktérie mliečneho kvasenia]]) a spravidla aj [[kvasinky]]. Vplyvom prítomných baktérií a kvasiniek v kvase prebieha [[kvasenie]]. Niekedy sa do tejto suspenzie pridáva ešte kúsok už hotového (odloženého vlastného alebo externe zadováženého) kvasu alebo, najmä v minulosti, kúsok odloženého chlebového cesta alebo upečeného chleba. Kvas je jedným z [[kvasný prostriedok|kvasných prostriedkov]], čiže prostriedkov na podporu [[kysnutie|kysnutia]] konečného cesta pri príprave pečiva, ale okrem toho ovplyvňuje aj chuť, vôňu, stráviteľnosť a celkovo kvalitu tohto pečiva. Iným kvasným prostriedkom je napríklad [[pekárenské droždie|droždie (kvasnice)]], ktoré sa (najmä po zmiešaní s vodou) ľudovo niekedy tiež označuje ako '''kvások'''; droždie však nie je predmetom tohto článku. Vyššie spomínaný kúsok odloženého chlebového cesta alebo upečeného chleba sa ľudovo tiež označuje ako '''kvas''' či '''kvások''' (oboje v užšom zmysle).<ref name="0-7514-0215-X">''Handbuch Sauerteig.'' Biologie, Biochemie, Technologie. Redakcia Gottfried Spicher, M. Brandt. 6. vydanie. Behr, Hamburg 2006, ISBN 3-89947-166-0.</ref>▼
* svojpomocne zmiešaním a opakovaným pridávaním múky a vody, počas ktorého sa spontánne patrične rozmnožia spomínané baktérie a kvasinky (Takýto kvas sa volá aj '''spontánny kvas/kvások''', '''materský kvas/kvások''' či '''kvások''' [v užšom zmysle]);
* alebo zmiešaním múky a vody a kúska už hotového (t.j. spravidla odloženého materského alebo externe získaného) kvasu, ktorý značne urýchli množenie spomínaných baktérií a kvasiniek (Pokiaľ je v množstve dostatočnom na to, aby sa už z neho mohlo začať vyrábať cesto, označuje sa tento kvas aj názvom '''rozkvas''');
* alebo v minulosti zmiešaním vody (a prípadne múky) a kúska odloženého chlebového cesta alebo odloženého upečeného chleba (Tento odložený kúsok cesta či chleba sa ľudovo tiež označuje ako '''kvas/kvások''' [v druhom užšom zmysle]);
▲
==Mikroorganizmy ==
| |||