Liptovské droby
Liptovské droby je druh jaterníc[2] so zemiakovou náplňou, ktoré sa vyrábajú starou remeselnou metódou na území regiónu Liptov. Špecifickosť výrobku je korenená zemiaková zmes so škvarkami plnená do bravčových alebo hovädzích čriev. V roku 2021 boli Liptovské droby zaregistrované do systému kvality Európskej Únie[3]ako potravina s chráneným zemepisným označením (CHZO).[4][1]
 | |
| Pôvod | |
|---|---|
| Miesto pôvodu | Slovensko |
| Región | Liptov |
| Detaily | |
| Typ | zemiaková jaternica |
| Hlavné ingrediencie | zemiaky, bravčová slanina, bravčová masť, cibuľa, majorán, čierne korenie, soľ, cesnak, bravčové alebo hovädzie črevá, krupicová múka[1] |
Výrobok má valcovitý tvar. Priemer výrobku je 3 až 5 cm a je dlhý 10 až 25 cm s hmotnosťou 100 až 300 g. Črevá sa po naplnení na požadovanú dĺžku zaviažu drevenou špajdľou. Črevo tesne dolieha k náplni, ktorá je pripravená z nastrúhaných zemiakov, na jemno mletých škvariek a cibule a s koreninami. Podiel zemiakov v liptovských droboch je 75 – 85 % hmotnosti, škvariek 8 – 10 % hmotnosti, bravčovej masti 5 % a soli najviac do 1,7 %. Konzistencia výrobku je mäkká, povrch hladký, mierne vlhký a čistý. Farba na povrchu je svetlosivá a na priereze je sivožltá. Vôňa a chuť je zemiakovo-korenistá. Liptovské droby sa predávajú uvarené a pred priamou konzumáciou sa tepelne upravujú pečením.[1]
Chránené zemepisné označenie (CHZO) upraviť
Po dlhých piatich rokoch a vďaka veľkému úsiliu Liptákov združených v občianskom združení „Liptovské droby“ bol výrobok zaregistrovaný v systéme kvality EÚ ako výrobok s Chráneným zemepisným označením (CHZO). Z tohto titulu musia Liptovské droby spĺňať prísne kritériá. Garancia pôvodu výrobku z chráneného územia je daná zemepisnou príslušnosťou miesta ich výroby. Všetky fázy výrobného procesu sa musia uskutočňovať v presne ohraničenom zemepisnom území – Liptovskej kotliny nachádzajúcej sa v juhovýchodnej časti Žilinského samosprávneho kraja, ktorú obklopujú Vysoké Tatry na východe, Západné Tatry a Chočské vrchy na severe, Nízke Tatry na juhu a Veľká Fatra na západe. Geograficky je Liptov ucelenou oblasťou, ktorá zahŕňa okresy Liptovský Mikuláš a Ružomberok.
Výroba a pôvod suroviny sú zaznamenávané vo výrobnej dokumentácii. Kontrolu dodržiavania špecifikácie a kvality výrobku zabezpečuje pravidelným senzorickým hodnotením miestne občianske združenie „Liptovské droby“[5] podľa vlastného systému kontroly.
História upraviť
Liptovské droby boli oddávna obľúbenou pochúťkou obyvateľov Liptova pri rôznych oslavách, na jarmokoch alebo hodoch[4]. Všetko to začalo príchodom zemiakov na územie Slovenska. Zemiaky sa začali pestovať v Liptove v polovici 18. storočia. Ľudovo sa im odvtedy v Liptove hovorí švábka. K rozšíreniu pestovania zemiakov prispela katastrofálna neúroda obilia v rokoch 1771 až 1773. Rozmach pestovania zemiakov v severných oblastiach Slovenska nastal až na začiatku 19. storočia. Zemiaky sa postupne stali jednou z hlavných zložiek výživy obyvateľstva a vyslúžili si označenie „druhý chlieb“. Liptov bol vždy významnou zemiakarskou oblasťou Slovenska a súčasne bol sebestačný aj v chove hospodárskych zvierat, najmä ošípaných a oviec. Optimálne využitie vedľajších jatočných produktov bolo veľmi dôležité z ekonomického hľadiska pre obyvateľov Liptova. Stravovanie obyvateľstva v Liptove bolo založené na domácich potravinových zdrojoch. Jedným z nich boli zemiaky. Zemiaky sa jedli samotné ako hlavné jedlo alebo s rôznymi prílohami. Okrem zemiakovej kaše, halušiek a koláčov zo zemiakového cesta stali sa obľúbenou pochúťkou Liptovské droby. Pripravovali sa zo škrabaných surových zemiakov, ktorých pestovanie sa v Liptove úspešne darilo vďaka zloženiu pôdy, klimatickým podmienkam a jednoduchými podmienkami pri ich pestovaní.[1]
Jeden z prvých dochovaných receptov na Liptovské droby sa uvádza v knihe „Slovenská ľudová kuchárka pre každý stôl“ z roku 1944. [6]
Súčasnosť upraviť
Obľuba tejto pochúťky pretrváva dodnes.[7] Zemiakový festival Švábkafest sa organizuje v regióne Liptov už niekoľko rokov a jeho cieľom je pripomínať zemiakárske tradície, a to nielen zemiaky ako poľnohospodársku plodinu, ale aj všetky výrobky, ktoré sa z nich dajú pripraviť, teda aj Liptovské droby. Švábkafestu sa zúčastňujú domáci i zahraniční návštevníci, ktorí vyhľadávajú festival práve kvôli tradičným regionálnym výrobkom vysokej kvality. Občianske združenie Liptovské droby pravidelne svojou činnosťou prispieva k osvete o liptovskej špecialite a kontroluje kvalitu podávaných jedál v reštauráciách.
Keďže sú na Liptove historicky etablovaní dvaja výrobcovia Liptovských drobov, tie sa už dnes bežne vyskytujú na pultoch obchodných reťazcov v regióne. Na hornom Liptove sa nachádza rodinná firma Gurmán s dlhoročnou tradíciou výroby drobov (a šialencov) a na druhej strane na dolnom Liptove sa venuje výrobe drobov (a šialencov) Liptovská potravinárska spoločnosť. Liptovské droby sa predávajú uvarené a pred priamou konzumáciou sa tepelne upravujú pečením.
Kvalitu a dobrú povesť Liptovských drobov preukazuje ponuka v reštauračných zariadeniach, kde sa droby ponúkajú v časti „Slovenské ľudové jedlá“ alebo „Tradičné liptovské špeciality“ (regionálne), ale je možné ich nájsť aj ako súčasť svadobného menu[1].
Ingrediencie upraviť
Hlavné ingrediencie[1]:
- zemiaky
- bravčová slanina (čerstvá alebo mrazená)
- bravčová masť
- cibuľa
- majorán
- čierne korenie
- soľ
- cesnak
- bravčové alebo hovädzie črevá
- krupicová múka
Výroba a príprava pred konzumáciou upraviť
Príprava výrobku, či už zemiakovej náplne, alebo aj jej plnenie do čriev, nie je jednoduchý proces a je potrebná zručnosť skúseného drobára. Liptovské droby sa pripravujú podľa schválenej receptúry nasledovne: Kvalitné zemiaky sa najemno postrúhajú. Nakrája sa slanina a následné sa smaží. Potom sa pridávajú pomleté škvarky a pomletá opražená cibuľa. Súčasťou registrovaného receptu sú cesnak, čierne korenie, soľ, majorán. Na spojenie slúži krupicová múka. Zmes sa najemno pomelie a naplní do bravčových alebo hovädzích čriev a následne sa zopnú drevenou špajdľou. Droby sa uvaria a následne zachladia.[8]
Pred samotnou konzumáciou sa tepelne upravia. Upečú sa do chrumkava na bravčovej masti a podávajú sa s kyslou kapustou, cviklou, čalamádou a inými typickými prílohami alebo rôznymi dipmi.
Referencie upraviť
- ↑ a b c d e f LIPTOVSKÉ DROBY“ EÚ č.: PGI-SK-02370 – 31. 10. 2017 [online]. eur-lex.europa.eu, [cit. 2021-05-20]. Dostupné online.
- ↑ jaternica. In: Encyklopédia ľudovej kultúry Slovenska. Vyd. 1. Zväzok 1. Bratislava : Veda, 1995. 484 s. ISBN 80-224-0234-6. S. 215 – 216.
- ↑ Vysvetlenie systémov kvality [online]. Európska komisia - European Commission, [cit. 2021-04-07]. Dostupné online.
- ↑ a b TASR, tasr.sk, TERAZ, Teraz.sk. Liptovské droby sú po vyše päťročnom úsilí chráneným zemepisným označením [online]. tasr.sk, [cit. 2021-05-20]. Dostupné online.
- ↑ Register mimovládnych neziskových organizácií [online]. Bratislava: Ministerstvo vnútra SR, [cit. 2021-05-20]. Dostupné online.
- ↑ INOVECKÁ, Žela. Slovenská ľudová kuchárka pre každý stôl. Trnava : Ferko Urbánek, 1944. S. 255.
- ↑ Švábkafest 2019 [online]. mikulas.sk, [cit. 2021-05-20]. Dostupné online.
- ↑ Ako vznikajú jedinečné liptovské droby [online]. rkmagazin.sk, 2018-05-19, [cit. 2021-05-20]. Dostupné online.
Zdroj upraviť
- článok čerpal informácie hlavne zo žiadosti o zápis názvu podľa článku 50 ods. 2 písm. a) nariadenia Európskeho parlamentu a Rady (EÚ) č. 1151/2012 o systémoch kvality pre poľnohospodárske výrobky a potraviny – „LIPTOVSKÉ DROBY“ EÚ č.: PGI-SK-02370 – 31. 10. 2017 CHOP ( ) CHZO (X), zverejnenej v Úradnom vestníku Európskej únie dňa 29. 9. 2020 – dostupné online