Steak je pomenovanie pre rez mäsa krájaný z väčšieho kusu kolmo cez svalové vlákna. Tradične sa pod označením steak myslí kus hovädzieho mäsa (u nás tiež známy pod názvom biftek, ktorý vznikol skomolením anglického slovného spojenia beef steak). V širšom význame je však steakom akýkoľvek plátok mäsa, existuje tak napr. bravčový steak, kurací steak, jelení steak či steak z lososa alebo tuniaka.

Hovädzí steak mäso
Surový hovädzí steak
Rib Eye steak
Rib eye steak

PrípravaUpraviť

Steaky sa tradične pripravujú grilovaním alebo pečením na panvici. Hovädzie steaky môžu byť pripravované pri rozdielnych teplotách a čase. Výsledný steak sa tak líši podľa stupňa prepečenia od takmer surového až po úplne prepečený.

Základom prípravy je rýchle opečenie mäsa z obidvoch strán, aby sa steak na vonkajšej strane zatiahol a vo vnútri si zachoval šťavnatosť. Rôzny stupeň prepečenia si vyžadujú aj steaky z lososa alebo tuniaka.  

Stupne prepečeniaUpraviť

Základom pri príprave steakov je preferencia jeho prepečenia. Kratšie prepečenie znamená šťavnatejšie a krehkejšie mäso, preto má každý druh mäsa odporúčaný stupeň prípravy

  • Raw (surový) – takýto steak sa nikde nepodáva. Surové hovädzie mäso sa používa len pri niektorých špecifických pokrmoch ako je napr. tatársky biftek alebo carpaccio.
  • Blue rare (veľmi mierne opečený) – vo vnútri je úplne krvavý a z vonkajšej strany opečený zhruba 30 sekúnd
  • Rare (mierne opečený) – vnútro steaku je stále veľmi červené, hoci vonkajšia časť je už mierne opečená. Vnútorná teplota steaku je 52 stupňov Celzia.
  • Medium rare (mierne prepečený) – jeden z najpopulárnejších stupňov prepečenia. Mäso vo vnútri je ružové a šťavnaté a veľmi pozvoľna prechádza k opečenej vonkajšej časti.
  • Medium (stredne prepečený) – stred mäsa je ružový, stále však relatívne šťavnatý
  • Medium well (viac prepečený) – mäso je už takmer úplne prepečené. Vo vnútri má mäso veľmi jemne ružovú farbu.
  • Well done (úplne prepečený) – mäso je už úplne prepečené a veľmi suché. Spôsob takejto prípravy sa neodporúča.

Druhy steakovUpraviť

Na steaky je vhodné mäso, ktoré bolo najmenej namáhané. Je jemné, mäkké a neobsahuje takmer žiadne šľachy. Najznámejší a najjemnejší kus mäsa je takmer vôbec nenamáhaný sval v podobe sviečkovice.

Označenie steakov nie je úplne jednotné. Každá krajina má svoje vlastné označenie rezov. Francúzi napr. niektoré americké steaky nepoznajú a naopak. Najznámejšie druhy steakov sú:

  • Sviečkovica – najjemnejšia a najdrahšia časť hovädzieho mäsa
  • Filet mignon – steak zo strednej a tenšej časti sviečkovice v tvare valčeka
  • Strip steak – steak z nízkej roštenky s jemným tukovým mramorovaním
  • Rib eye – steak s výraznou chuťou, ktorú mu dodáva tukové mramorovanie
  • Rump steak – steak zo spodného alebo vrchného šálu
  • T-bone steak – veľmi pôsobivý steak, ktorý má dva druhy mäsa. Väčšia časť je roštenka a menšia sviečkovica.
  • Falošná sviečkovica – najjemnejší kúsok mäsa z pleca
  • Flank steak – časť mäsa z pupka; obľúbený prevažne vo Francúzsku
  • Wagyu – steak z japonského vzácneho plemena. Má pôsobivé tukové mramorovanie a vynikajúcu chuť.[1]

ReferencieUpraviť

  1. Marcus Polman: Dokonalý steak, Slovart, 2014, ISBN 9788055610580

Externé odkazyUpraviť

Príprava steaku na panvici