Hovädzie mäso: Rozdiel medzi revíziami
Smazaný obsah Přidaný obsah
Revízia 6065660 používateľa Infinite0694 (diskusia) bola vrátená, it's correct |
d →Delenie hovädzieho mäsa: pridanie alt. nazvu glejovky |
||
Riadok 3:
== Charakteristika ==
Hovädzie mäso je charakteristicky tehlovo červené, obsah [[myoglobín|svalového farbiva]] a výsledná farba mäsa však ďalej závisí na veku zabitého zvieraťa – u mladých kusov je bledo červená, u starších kusov a najmä býkov tmavo červená <ref name="LS">Ladislav Steninhauser a kol. ''Hygiena a technologie masa''. Brno : LAST, 1995. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola Charakteristika masa jednotlivých druhů jatečných zvířat, s. 177.</ref> - ďalej na jeho pohlaví, živej hmotnosti, plemennej príslušnosti, fyzickom zaťažení konkrétneho svalu<ref name="NSZ113">Ústav vědeckotechnických informací. ''Naučný slovník zemědělský M.'' Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 113.</ref> a samozrejme tiež na intenzite a kvalite výživy jatočného zvieraťa. Odtieň farby sa líši tiež podľa toho, z akej časti tela mäso pochádza, <ref>Ústav vědeckotechnických informací. ''Naučný slovník zemědělský M.'' Praha : LAST, 1972. ISBN 80-900260-4-4. Kapitola maso, s. 119.</ref>. Výraznejšie sfarbenie mäsa podporuje pohyb zvieraťa, kŕmenie zeleným krmivom a vysoký obsah [[železo|železa]] v kŕmnej dávke. Kastrácia býkov a intenzívny výkrm naopak vedie k svetlejším odtieňom mäsa <ref name=AV>Vladimír Botto a kol. ''Chov hovädzieho dobytka''. Bratislava : Priroda, 1988. Kapitola masná užitkovost, s. 153.</ref>
V priebehu technologického spracovania a skladovania jatočného trupu je farba mäsa ovplyvnená predovšetkým [[kyslosť|pH]] - pri pH nižšom než 5,6 je mäso svetlejšie, pri pH vyššom než 5,8 naopak tmavne<ref name=AV/>. Uvarením mäso nadobúda šedohnedú farbu<ref name=LS />. Pri bežnom chladiarenskom skladovaní hovädzie mäso v štvťkách optimálne vyzreje za 10 až 14 dní.
Riadok 69:
* '''Bôčik''' sa delí na vysoký, nízky
* '''Podplecie a krk''', mäso má dlhé vlákna, je málo porastené tukom
* '''Glejovka (známa tiež ako Nožina alebo Močing)''', svaly sú viac porastené tukom
== Výroba ==
| |||