Verzia z 15:38, 25. január 2020 upraviť Vegbot (diskusia \| príspevky) Boti 76 502 editací →‎top: typo ← Predchádzajúca úprava		Verzia z 19:22, 28. február 2022 upraviť vrátiť 2a02:ab04:3140:7400:68d3:1df:12:7be2 (diskusia) Bez shrnutí editace Značky: sekcia Referencie možný vandalizmus odstránenie referencie Ďalšia úprava →
Riadok 1: {{presunúť\|kvas (kvasný prostriedok)}} [[Súbor:Masa madre.jpg\|náhľad\|Kvások]]▼ {{pracuje sa}} ▲[[Súbor:Masa madre.jpg\|náhľad\|~~Kvások~~Kvas]] '''Kvas''' alebo ľudovo '''kvások''' je riedka suspenzia (riedke cesto) pozostávajúca z (najmä ražnej) [[múka\|múky]] a [[voda\|vody]], pričom v tejto suspenzii sú v hotovom stave (väčšinou samy od seba) rozmnožené [[kyslomliečne baktérie]] (=[[baktérie mliečneho kvasenia]]) a spravidla aj [[kvasinky]]. Vplyvom prítomných baktérií a kvasiniek v kvase prebieha [[kvasenie]]. Niekedy sa do tejto suspenzie pridáva ešte kúsok už hotového (odloženého vlastného alebo externe zadováženého) kvasu alebo, najmä v minulosti, kúsok odloženého chlebového cesta alebo upečeného chleba. Kvas je jedným z [[kvasný prostriedok\|kvasných prostriedkov]], čiže prostriedkov na podporu [[kysnutie\|kysnutia]] konečného cesta pri príprave pečiva, ale okrem toho ovplyvňuje aj chuť, vôňu, stráviteľnosť a celkovo kvalitu tohto pečiva. Iným kvasným prostriedkom je napríklad [[pekárenské droždie\|droždie (kvasnice)]], ktoré sa (najmä po zmiešaní s vodou) ľudovo niekedy tiež označuje ako '''kvások'''; droždie však nie je predmetom tohto článku. Vyššie spomínaný kúsok odloženého chlebového cesta alebo upečeného chleba sa ľudovo tiež označuje ako '''kvas''' či '''kvások''' (oboje v užšom zmysle).<ref name="0-7514-0215-X">''Handbuch Sauerteig.'' Biologie, Biochemie, Technologie. Redakcia Gottfried Spicher, M. Brandt. 6. vydanie. Behr, Hamburg 2006, ISBN 3-89947-166-0.</ref> '''Kvások''' je cesto na prípravu [[Pečivo\|pečiva]], ktoré je zvyčajne trvalo fermentované [[Kyslo-mliečne baktérie\|kyslo-mliečnymi baktériami]]<ref name="0-7514-0215-X">''Handbuch Sauerteig.'' Biologie, Biochemie, Technologie. Redakcia Gottfried Spicher, M. Brandt. 6. vydanie. Behr, Hamburg 2006, ISBN 3-89947-166-0.</ref> a [[Kvasinky\|kvasinkami]]. V minulosti sa kvások vyrábal podomácky zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba.<ref name="ELKS">kvas. In: ''[[Encyklopédia ľudovej kultúry Slovenska]]'' 1. 1. vyd. Bratislava: [[VEDA, vydavateľstvo Slovenskej akadémie vied\|Veda]], 1995. 484 s. ISBN 80-224-0234-6. s. 295 – 296.</ref> Tie možno po rozmočení vo vlažnej vode a odstátí pridávať k múke. Na rozdiel od priemyselného droždia obsahuje kvások viacej druhov kvasných baktérií. Bežné druhy [[Kyslo-mliečne baktérie\|kyslo-mliečnych bakterii]] sú ''Lactobacillus plantarum'' (homofermentatívna) a ''Lactobacillus brevis'' (heterofermentatívna). Bežná kvasinka v kvásku je ''[[Saccharomyces cerevisiae]]''.<ref name="LeMiLe">Horst Skrobanek: Bäckereitechnologie. 3. Vydanie. Handwerk und Technik, Hamburg 2002, ISBN 3-582-40101-4.</ref> ==Mikroorganizmy == Bežné druhy kyslomliečnych baktérií v kvase sú ''[[Lactobacillus plantarum]]'' (homofermentatívna) a ''[[Lactobacillus brevis]]'' (heterofermentatívna). Bežná kvasinka v kvase je [[kvasinka pivná]] (''Saccharomyces cerevisiae'').<ref name="LeMiLe">Horst Skrobanek: Bäckereitechnologie. 3. Vydanie. Handwerk und Technik, Hamburg 2002, ISBN 3-582-40101-4.</ref> [[Súbor:Rye sourdough starter culture rising.webm\|náhľad\|300px\|Ražný kvások v časozbernej snímke, 10 hodín pri teplote približne 25,5 °C]] == Význam == ~~Kvások spôsobí že cesto nakysne. Kvások zlepšuje stráviteľnosť, arómu, chuť a trvanlivosť pečiva. Tiež zlepšuje výživové vlastnosti.~~ ~~Kvások~~Kvas obsahuje spoločenstvo ~~[[Kyslo-mliečne baktérie\|~~baktérií mliečneho kvasenia]] a ~~[[Kvasinky\|~~kvasiniek]], ktoré človek používa už niekoľko tisíc rokov na výrobu obilných palaciniek, chleba a podobných potravín. Metabolické produkty týchto mikroorganizmov kypria cesto a zlepšujú stráviteľnosť, vôňu, chuť a trvanlivosť pečiva. Kvások má zvláštny význam pri použití ražnej múky. Zatiaľ čo u pšeničnej múky môžu byť použité ako kypriaci prostriedok aj čisto kvasinky, s použitím ražnej múky sú nevyhnutné kyseliny, aby sa chlieb vykysol. [[Baktérie]] ich produkujú vo forme [[Kyselina mliečna\|kyseliny mliečnej]] a [[Kyselina octová\|kyseliny octovej]].{{bez citácie}}▼ == ~~Všeobecné informácie~~Zdroje == ▲Kvások obsahuje spoločenstvo [[Kyslo-mliečne baktérie\|baktérií mliečneho kvasenia]] a [[Kvasinky\|kvasiniek]], ktoré človek používa už niekoľko tisíc rokov na výrobu obilných palaciniek, chleba a podobných potravín. Metabolické produkty týchto mikroorganizmov kypria cesto a zlepšujú stráviteľnosť, vôňu, chuť a trvanlivosť pečiva. Kvások má zvláštny význam pri použití ražnej múky. Zatiaľ čo u pšeničnej múky môžu byť použité ako kypriaci prostriedok aj čisto kvasinky, s použitím ražnej múky sú nevyhnutné kyseliny, aby sa chlieb vykysol. [[Baktérie]] ich produkujú forme [[Kyselina mliečna\|kyseliny mliečnej]] a [[Kyselina octová\|kyseliny octovej]]. ~~== Referencie ==~~ {{Referencie}} ==Iné projekty== {{Projekt\|wikt=kvások}} ~~{{gastronomický výhonok}}~~ [[Kategória:Chlieb a pečivo]]

Kvas (kyslomliečne baktérie): Rozdiel medzi revíziami