Scovilleho stupnica

Scovilleho stupnica meria pálivosť paprík a čili papričiek. Papriky (rod Capsicum) obsahujú látku kapsaicín, ktorá spôsobuje pálenie tým, že stimuluje receptory nervových zakončení jazyka. Počet Scoville jednotiek pálivosti (Scoville heat units, SHU) zodpovedá prítomnému množstvu kapsaicínu.

Graf porovnania pálivosti (SHU) vybraných chili paprík

Test pálivosti papričiek

Stupnica je pomenovaná po americkom chemikovi Wilbur L. Scovilleovi (1865 – 1942), ktorý v roku 1912 publikoval metódu kvantitatívneho porovnávania pálivosti papričiek – Scovilleho organoleptický test. Základom je roztok z paprík, cukru a vody, ktorý je riedený vodou a skúšaný ochutnávačom (väčšinou najmenej piatimi) dovtedy, kým zmizne pálivosť.

Stupeň riedenia je meraný na Scovilleho stupnici. Sladká paprika neobsahuje žiadny kapsaicín a na Scovilleho stupnici má hodnotu 0 (paprika je celá, neriedená a nepáli). Naproti tomu jedna z najpálivejších papričiek habanero má pálivosť 300 000 a viac SHU, z čoho vyplýva, že roztok musí byť 300 000-krát riedený vodou, aby bol kapsaicín nedetegovateľný.

16 Scovilleho jednotiek zodpovedá množstvu kapsaicínu zriedeného jedna k miliónu. Najvyššia možná dosiahnutá hodnota (pre čistý 100% kapsaicín) dosahuje 16 miliónov SHU. Najväčšou slabinou Scovilleho zmyslového testu je jeho nepresnosť zapríčinená ľudským prvkom.

Pomocou chromatografických metód je možné dnes merať SHU podstatne presnejšie než pri Scovilleho zmyslovom teste s účasťou ochutnávačov.

Počet SHU pre rôzne odrody paprík

Namerané hodnoty SHU sa môžu odlišovať v závislosti od odrody, podnebia alebo aj pôdy a údaje v nasledujúcej tabuľke vyjadrujú približný rozsah pálivosti vybraných odrôd paprík.

16 000 000 15 000 000	Čistý kapsaicín, dihydrocapsaicin
9 100 000	Nordihydrocapsaicin
2 200 000	Carolina Reaper
2 009 231	Trinidad Moruga Scorpion
1 853 936	Chocolate 7-Pot
1 598 227	Dorset Naga
1 463 700	Trinidad Scorpion Butch Taylor
1 382 118	Naga Viper
1 200 000	Trinidad 7 Pot Jonah
1 194 205	Satan 's Strain Trinidad Scorpion Moruga
1 086 844	Naga Morich
1 067 286	Infinity Chilli
1 041 427	Bhut Jolokia
850 000	Trinidad 7 Pot CARDI Strain
350 000 – 580 000	Red Savina Habanero
100 000 – 350 000	Habanero
50 000 – 100 000	Birds Eye
5 000 – 23 000	Serrano
5 000 – 10 000	Chipotle
2 500 – 8 000	Jalapeño, Tabasco
1 000 – 2 000	Poblano
100 – 500	Pimento

Externé odkazy

• Prvá česká ochutnávka Trinidad Scorpion Moruga
• Chile Head
• Diabolská čili paprička ochromila svet, páli aj cez latexové rukavice a môže zabiť
• Test Dorset Naga vypestovanej v Česku

Zdroj

Tento článok je čiastočný alebo úplný preklad článku Scovilleho stupnice na českej Wikipédii.