Verzia z 05:42, 3. november 2012 upraviť Tom78 (diskusia \| príspevky) 17 050 editací Bez shrnutí editace ← Predchádzajúca úprava		Verzia z 20:14, 9. november 2012 upraviť vrátiť Saskardin (diskusia \| príspevky) S právom rollback 35 047 editací d wikilinky, typografia Ďalšia úprava →
Riadok 1: [[Súbor:Margarine.jpg\|náhľad\|Margarín]] '''Margarín''' je: a) v širšom (a správnejšom) zmysle: potravinársky ''výrobok vo forme tuhej, tvárnej emulzie..., získaný z tuhých a/alebo kvapalných rastlinných a/alebo živočíšnych tukov, vhodných na ľudskú výživu, s množstvom mliečneho tuku nie viac ako 3 hmotnostné % z celkového množstva tuku'', pričom množstvo tuku vo výrobku je (v užšom ponímaní) 80 % - 90 %, resp. (v širšom ponímaní) 39 % - 42 % alebo 60 - 62 % alebo 80 % - 90 % (ak je množstvo tuku v takomto výrobku iné než uvedené percentá, nenazýva sa margarín, ale [[tuková nátierka]]) .<ref>[http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=DD:03:17:31994R2991:SK:PDF 2991/94 Príloha]</ref>. b) v užšom zmysle: len '''rastlinný margarín''', t.j. margarín, ktorý je obyčajne definovaný ako výrobok z bodu a, v ktorom rastlinné tuky tvoria (z 80 % - 90 % tukového podielu) aspoň 97 % <ref>http://kekule.science.upjs.sk/chemia/vllab/HTML/maslo_podstata.htm, http://www.lebensmittellexikon.de/p0000370.php, Šaling - Šalingová: ''Veľký slovník cudzích slov'', 2000</ref> ==Druhy == Margarín v širšom zmysle zahŕňa tieto hlavné druhy (existujú aj ďalšie) :<ref>http://www.lebensmittellexikon.de/m0000330.php#SORTEN, http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=DD:03:17:31994R2991:SK:PDF, http://naturkost.de/wiki/index.php?title=Margarine</ref>: ~~Rozlišuje sa:~~ [[domáci margarín]] [[štandardný margarín]] Řádek 15 ⟶ 14: == Dejiny == Vynálezcom margarínu bol francúzsky vedec [[Hippolyte Mège-Mouriès]], ktorý ho vyrobil na základe zadania cisára [[Ľudovít Napoleon Bonaparte\|Napoleona III]]. V tom období bol vo Francúzsku nedostatok [[maslo\|masla]] a vznikali problémy so zásobovaním armády. Mége-Mouriés rozdelil hovädzí loj kryštalizáciou na dve frakcie. Kvapalnejšiu, ktorá sa podobá mliečnemu tuku, intenzívne premiešal s mliekom pri telesnej teplote kravy a výsledný produkt podobný [[smotana\|smotane]] schladil ľadovou vodou. Výrobok sa konzistenciou podobal maslu a mal perleťovú farbu. Z toho je odvodený aj jeho názov, ktorý v gréčtine znamená perla: μαργαριτάρι - "margaritari". Iný výklad slova margarín vychádza z faktu, že prvý výrobok tohto typu bol zmesou mastných kyselín C16 a C18 s priemerným počtom uhlíkov v zmesi C17. Mastná kyselina s 17 uhlíkmi, ojedinele sa vyskytujúca v prírode, je [[kyselina margarová]]. Mège-Mouriès si vynález dal patentovať v roku [[1869]]. Priemyselnú výrobu margarínov založili holandskí obchodníci Antonius Johannes Jurgens a Samuel van den Bergh v dvadsiatych rokoch 20. storočia, založením spoločnosti Margarine Unie. == Výroba == Na výrobu margarínov sa využíva tuková násada, ktorá je zmesou kvapalných [[rastlinný olej\|rastlinných olejov]] a pevných tukov. Pevné tuky použité vo výrobe sa získavajú predovšetkým z tropických olejov. Okrem priameho použitia tropických tukov sa používajú tuky získané [[frakcionácia\|frakcionáciou]], čo je fyzikálna separácia tuku zahriateho nad bod topenia po rýchlom ochladení alebo [[interesterifikácia\|interesterifikáciou]], čo je zámena mastných kyselín v štruktúre [[triacylglycerol]]u. Vlastná výroba je založená na intenzívnom miešaní nad bodom topenia tukovej zložky okolo 50°C vopred pripravenej zmesi tukovej a vodnej fázy, z ktorej vznikne homogénna zmes. Tá sa následne podrobí kryštalizácii v chladených valcoch a súčasne sa mechanicky spracúva miesením. Výroba margarínov prešla od ich vzniku výraznými zmenami. Nedostatok [[maslo\|masla]] a surovín rastlinného pôvodu sa v minulosti často riešil použitím druhoradých surovín. Technologické vybavenie výrobných závodov bolo vtedy relatívne jednoduché a výsledkom bol produkt s nižšou kvalitou a úžitkovými vlastnosťami. Namiesto loja sa pri výrobe používali rôzne suroviny, okrem iného aj čiastočne stužené tuky ako jedna z prísad tzv. tukovej násady. Z tejto prísady vznikali ako vedľajší produkt čiastočného stužovania tzv. [[trans-mastné kyseliny]]. V priebehu [[90. roky 20. storočia\|90. rokov]] minulého storočia sa dokázal ich negatívny účinok vo vzťahu k niektorým chronickým ochoreniam. V súčasnosti už rastlinné tuky čiastočne hydrogenizované tuky v tukovej násade zväčša neobsahujú. == Suroviny používané v margarínoch == * Do [[1875]]: loj * [[1875]] - [[1900]]: [[loj]], [[olivový olej\|olivový]], [[bavlníkový olej\|bavlníkový]], [[sezamový olej]] * [[1900]] - [[1925]]: loj, [[masť]], [[veľrybí tuk\|veľrybí]], [[kokosový tuk\|kokosový]], [[palmojadrový tuk]], [[palmový olej\|palmový]], [[podzemnicový olej\|podzemnicový]], bavlníkový, [[sezamový olej]] * [[1925]] - [[1950]]: loj, masť, veľrybí, kokosový, palmojadrový tuk, palmový, [[slnečnicový olej\|slnečnicový]], [[sójový olej\|sójový]], [[repkový olej\|repkový]], podzemnicový, bavlníkový, [[kukuričný olej\|kukuričný]], sezamový olej * [[1950]] - [[1975]]: loj, masť, [[rybí tuk\|rybí]], kokosový, palmojadrový tuk, palmový, slnečnicový, sójový, repkový, olivový, kukuričný olej * [[1975]] - [[2000]]: loj, masť, rybí, kokosový, palmojadrový tuk, palmový, slnečnicový, sójový, repkový, olivový, kukuričný olej * [[2000]] - [[2025]]: kokosový, palmojadrový tuk, palmový, slnečnicový, sójový, repkový, olivový, kukuričný olej Řádek 35 ⟶ 34: Podiel tuku v margarínoch sa postupne znižuje. Od konca sedemdesiatych rokov 20. storočia sa začala rozširovať ponuka výrobkov s obsahom tuku 60 a 40 percent. Od deväťdesiatych rokov sa vyrábajú margaríny s obsahom tuku okolo 20 percent, je však možné vyrobiť i výrobky s takmer nulovým podielom tuku. O nutričnom zložení výrobku vždy rozhoduje celkové zloženie tukov – percentuálne zastúpenie jednotlivých mastných kyselín. Oleje a tuky použité v margarínoch sa získavajú najmä z olejnín, čiže majú rastlinný pôvod. Pre naše klimatické podmienky sú typické [[repka olejná]] a [[slnečnica]], zo zahraničných plodín sa najčastejšie dovážajú už spracované poloprodukty, tzv. frakcie [[palma olejná\|palmy olejnej]] alebo [[palma kokosová\|kokosovej]]. Kokosový tuk alebo niektoré frakcie palmového oleja obsahujú síce väčší podiel nasýtených mastných kyselín, vo výrobkoch sú však zastúpené v podstatne menšej miere než rastlinné oleje. Jednotlivé rastlinné oleje sa odlišujú skladbou mastných kyselín. Pri repke olejnej pestovanej na potravinárske účely došlo k významným zmenám v zložení oleja. Dnes patrí repkový olej k nutrične najhodnotnejším surovinám vzhľadom na najnižší obsah nasýtených mastných kyselín a vyvážené zastúpenie omega 6 a omega 3 polynenasýtených mastných kyselín. Slnečnicový olej charakterizuje vysoký obsah omega 6 polynenasýtených mastných kyselín. Olivový olej je zase známy vysokým obsahom monoénovej [[kyselina olejová\|kyseliny olejovej]]. == Iné projekty == Řádek 45 ⟶ 44: == Zdroje == * Kardiológia 2009, č. 2, s. 79 * Doc. Ing, Jiří Brát, CSc., Ing. Antonín Jiroušek, CSc., PTZ Nelahozeves, ''Margariny včera, dnes a zítra'', Časopis VaP, 2008/5 {{referencie}}

Margarín: Rozdiel medzi revíziami