|
[[Súbor:Masa madre.jpg|náhľad|Kvások]]
'''Kvások''' je cesto na prípravu [[Pečivo|pečiva]], ktoré je zvyčajne trvalo fermentované [[Kyslo-mliečne baktérie|kyslo-mliečnymi baktériami]]<ref name="0-7514-0215-X">''Handbuch Sauerteig.'' Biologie, Biochemie, Technologie. Redakcia Gottfried Spicher, M. Brandt. 6. vydanie. Behr, Hamburg 2006, ISBN 3-89947-166-0.</ref> a [[Kvasinky|kvasinkami]]Kvások. sa vyrába s múky a s vody.V Niekedyminulosti sa dokvások nehovyrábal dávajúpodomácky ajzo ovociezvyškov naprchlebového supkycesta salebo jablka,staršieho hrozno,upečeného ktoré urýchluje založenie kváskuchleba.<ref V múke sú prítomné baktériename="ELKS">kvas. IchIn: činnosť''[[Encyklopédia saľudovej všakkultúry neprejavujeSlovenska]]'' ,1. pretože múka nemá dostatočnú vlhkost1. Ak sa pridá voda začnú baktérie spolupráci so vzdušnými bakteriami posobitvyd. približneBratislava: za 14 dní vznikne kvások[[VEDA, ktorývydavateľstvo jeSlovenskej stabilnýakadémie a možno ho použiť na pečenie chlebavied|Veda]], kysnútych1995. koláčov484 as. roznychISBN dobrot80-224-0234-6. s. 295-296.</ref> PriTie kvasenímožno sapo rozmočení pomocouvo enzýnovvlažnej začnevode škroba polisacharidodstátí rozkladatpridávať nak disacharidymúke. sacharozuNa arozdiel maltozuod apriemyselného tádroždia neskorobsahuje nakvások monosacharidyviacej glukozudruhov akvasných fruktozubaktérií. PosobiaBežné tudruhy aj[[Kyslo-mliečne bakteriebaktérie|kyslo-mliečnych mliecnehobakterii]] kvaseniasú pri''Lactobacillus ktorýchplantarum'' vzniká(homofermentatívna]]) kyselinaa mliečna,''Lactobacillus tabrevis'' sposobuje ze kvaskový chlieby vydrzí omnoho dlhšie(heterofermentatívna). PotomBežná súkvasinka tamv prítomné aj kvasinky triedykvásku je ''[[Saccharomyces cerevisiae|Sachharomyces exiguus]],''.<ref ktorename="LeMiLe">Horst rozkladajuSkrobanek: glukozuBäckereitechnologie. a3. fruktozuVydanie. naHandwerk etanolund aTechnik, oxidHamburg uhlicitý2002, čímISBN nastáva kyprenie cesta3-582-40101-4.'' <br /ref>
Kvasok sa podomácky zo zvyškov chlebového cesta alebo staršieho upečeného chleba.<ref name="ELKS">kvas. In: ''[[Encyklopédia ľudovej kultúry Slovenska]]'' 1. 1. vyd. Bratislava: [[VEDA, vydavateľstvo Slovenskej akadémie vied|Veda]], 1995. 484 s. ISBN 80-224-0234-6. s. 295-296.</ref> Tie možno po rozmočení vo vlažnej vode a odstátí pridávať k múke. Na rozdiel od priemyselného droždia obsahuje kvások viacej druhov kvasných baktérií. Bežné druhy [[Kyslo-mliečne baktérie|kyslo-mliečnych bakterii]] sú ''Lactobacillus plantarum'' (homofermentatívna]]) a ''Lactobacillus brevis'' (heterofermentatívna). Bežná kvasinka v kvásku je ''[[Saccharomyces cerevisiae|haromyces cerSaccevisiae]]''.<ref name="LeMiLe">Horst Skrobanek: Bäckereitechnologie. 3. Vydanie. Handwerk und Technik, Hamburg 2002, ISBN 3-582-40101-4.</ref>
[[Súbor:Rye sourdough starter culture rising.webm|náhľad|300px|Ražný kvások v časozbernej snímke, 10 hodín pri teplote približne 25,5°C]]
== Všeobecné informácie ==
Kvások obsahuje spoločenstvo [[Kyslo-mliečne baktérie|baktérií mliečneho kvasenia]] a [[Kvasinky|kvasiniek]], ktoré človek používa už niekoľko tisíc rokov na výrobu obilných palaciniek, chleba a podobných potravín. Metabolické produkty týchto mikroorganizmov kypria cesto a zlepšujú stráviteľnosť, vôňu, chuť a trvanlivosť pečiva. Kvások má zvláštny význam pri použití ražnej múky. Zatiaľ čo u pšeničnej múky môžu byť použité ako kypriaci prostriedok aj čisto kvasinky, s použitím ražnej múky sú nevyhnutné kyseliny, aby sa chlieb vykysol. [[Baktérie]] ich produkujú forme [[Kyselina mliečna|kyseliny mliečnej]] a [[Kyselina octová|kyseliny octovej]].
Výhody použitia kvásku oproti bežným kasniciam
Laicky povedané kvások rozkladá škrob zatial čo droždie teda kvasnice len cukor. To znamená že kvások rozklada múku na jednoduchšie stráviteľné látky pre náš organizmus, zatial čo droždie len kyprí cesto. Pri použití kvásku chlieb dlhšie vydrží, je viac sýti , má nižší glykemický index, teda je vhodný pre celiatikov.
== Referencie ==
|
