Stehno (mäso)

druh mäsa
(Presmerované z Hovädzie stehno)

Stehno je výsekový druh mäsa z hornej časti zadnej končatiny jatočného dobytka a jatočnej hydiny [1]. Zodpovedá zhruba mäsu zo stehna v zoologickom ponímaní (pozri stehno (časť končatiny stavovcov)), ale pri hydine zahŕňa aj mäso z oblasti holennej kosti.

Stehno je jeden z najkvalitnejších druhov mäsa.

KýtaUpraviť

Pre bravčové, hovädzie a teľacie stehno existuje aj výraz kýta, ktorý sa používa v češtine a nesprávne aj v slovenčine [2][3]

Bravčové stehnoUpraviť

 
Poloha stehna na schematickom znázornení častí bravčového mäsa

Delenie bravčového stehna sa v literatúre uvádza veľmi rozdielne (a okrem toho v závislosti od autora zahŕňa alebo nezahŕňa aj kolienko a/alebo časť sviečkovice). Konkrétne existujú napríklad takéto delenia:

V domácich kuchyniach sa bravčové stehno využíva predovšetkým na pečenie v celku, ale aj na vyprážanie. Je potrebné ho rezať naprieč vlákien, aby sa rýchlejšie pripravilo.[4] Často sa z neho vyrába šunka.

Hovädzie stehnoUpraviť

Hovädzie stehno pozostáva z častí: vrchný šál, spodný šál, korbáčik (v Česku bez korbáčika), predstehno (t.j. veľký orech), kvetová špička, väčšinou aj valec (t.j. zadná falošná sviečkovica) a prípadne aj zadná nožina (t.j. zadná kližka)[3][7][8][9][10][11]. Treba poznamenať, že stehno ako jedna z oficiálnych tzv. oblastí tela hovädzieho dobytka (t.j. nie ako výsekové mäso) nezahŕňa kvetovú špičku a zadnú nožinu a zahŕňa valec [12].

Teľacie stehnoUpraviť

Teľacie stehno sa delí buď na vrchný šál, spodný šál, predstehno a kvetovú špičku alebo sa delí na svalovník (frikando), krátky sval, malý orech a veľký orech. Bez ohľadu na delenie prípadne zahŕňa aj zadnú nožinu s kolenom.[7][13][14]

Kuracie stehnoUpraviť

Kuracie stehno zahŕňa nielen mäso zo zoologicky definovaného stehna, ale aj mäso z oblasti holennej kosti. Najčastejšie sa využíva na pečenie, grilovanie, a ak sa vykostí, dá sa z neho pripraviť šťavnatý rezeň, soté alebo sa môže naložiť do marinády.[15]

ReferencieUpraviť

  1. stehno. In: Malá slovenská encyklopédia 1993, S. 680
  2. IVANOVÁ-ŠALINGOVÁ, Mária; ŠALING, Samo; MANÍKOVÁ, Zuzana. Slovenčina bez chýb. Veľký Šariš : SAMO-AAMM, c1998. 399 s. ISBN 80-967524-3-x Chybné ISBN. S. 180.
  3. a b c kýta. In: Malá československá encyklopedie.
  4. a b AZET.SK. Bravčové mäso, jeho časti a využitie [online]. dobruchut.aktuality.sk, 1. jún 2012, [cit. 2019-08-24]. Dostupné online.
  5. Delenie mäsa - 2D 2018
  6. webees.cz s.r.o.. Vepřové maso pro výsek [online]. cechovninormy.cz, [cit. 2019-08-27]. Dostupné online.
  7. a b vyhláška č. 423/2012 Z.z.
  8. webees.cz s.r.o.. Hovězí maso pro výsek [online]. cechovninormy.cz, [cit. 2019-08-27]. Dostupné online.
  9. Global24 s.r.o.. Ako si správne vybrať mäso (nielen) na sviatky [online]. martin.dnes24.sk, [cit. 2019-08-27]. Dostupné online.
  10. Hovězí maso [online]. prochazka.cz, [cit. 2019-08-27]. Dostupné online.
  11. AZET.SK. Hovädzie mäso, jeho časti a využitie [online]. dobruchut.aktuality.sk, 31. máj 2012, [cit. 2019-08-24]. Dostupné online. (Poznámka: V tomto texte zrejme zamenili špičku s vrchným šálom a asi chybné je aj vymedzenie malého orecha, ktorý je údajne na dvoch miestach.)
  12. hovädzí dobytok. In: Encyclopaedia Beliana
  13. ČSN Telecí maso pro výsek
  14. AZET.SK. Teľacie mäso, jeho časti a využitie [online]. dobruchut.aktuality.sk, 8. jún 2012, [cit. 2019-08-24]. Dostupné online.
  15. AZET.SK. Kuracie mäso, jeho časti a využitie [online]. dobruchut.aktuality.sk, 13. jún 2012, [cit. 2019-08-25]. Dostupné online.

Iné projektyUpraviť