Glutamát sodný
Glutamát sodný[1] alebo často glutaman sodný[2] je sodná soľ kyseliny glutámovej. Komerčne je dostupný aj pod názvom glutasoľ. Známy je aj pod označením MSG (z angl. monosodium glutamate), E621[2] alebo Vetsin.[3]
| Glutamát sodný | |
 | |
 | |
| Všeobecné vlastnosti | |
| Sumárny vzorec | C5H8NO4Na |
| Synonymá | Glutaman sodný, L-glutaman sodný, E621, mononatriumglutamát, MSG |
| Fyzikálne vlastnosti | |
| Molárna hmotnosť | 169,13 g/mol |
| Teplota topenia | 232 °C |
| Ďalšie informácie | |
| Číslo CAS | 6106-04-3 |
| Pokiaľ je to možné a bežné, používame jednotky sústavy SI. Ak nie je hore uvedené inak, údaje sú za normálnych podmienok. | |
Vlastnosti
upraviťJe biely kryštalický prášok, dobre rozpustný vo vode.[1]
Použitie
upraviťGlutamát sodný sa používa v potravinárskom priemysle ako dochucovadlo a prostriedok na zvýrazňovanie chuti pod označením E 621. Používa sa hlavne v instantných polievkach a omáčkach i v zemiakových lupienkoch, v niektorých koreninách, ochucovadlách, ale aj v mrazených mäsových a zeleninových výrobkoch. Široké uplatnenie má v ázijskej kuchyni.
Glutamát sodný aktivuje chuťové receptory jednej z piatich základných chutí - umami. Jeho účinok zosilňujú disodné ribonukleotidy.[4]
Škodlivosť
upraviťMnohé štúdie vedené či už samotnými výrobcami, ale predovšetkým nezávislými inštitúciami, nepreukázali škodlivosť glutamánu v množstvách používaných v potravinách.[1][5] Placenta je pre glutamát takmer nepriepustná, takže nie je toxický ani pre tehotné ženy.[1]
Nadmerné užívanie môže vyvolať zdravotné problémy, najmä zvracanie, tuhnutie svalov, búšenia srdca, bolesti hlavy, studený pot a závraty.[1] Niektorí ľudia môžu mať intoleranciu na glutamát, tá je však zvyčajne spôsobená vedľajšími produktami, ktoré vznikajú pri jeho výrobe.[1]
Výroba
upraviťPrirodzene sa vyrába ľubovoľnými procesmi, pri ktorých dochádza k štiepeniu bielkovín (sušenie, fermentácia, zrenie či pomalé varenie) alebo zo sušených rias. Bežne sa získava fermentáciou kukurice, cukrovej repy alebo trstiny.[1] Pri týchto procesoch však okrem L-glutamátu vzniká aj D-glutamát, ktorý ľudské telo nevie metabolizovať.[1]
Priemyselne sa čistý glutamát sodný najčastejšie vyrába z hydrolyzátu kvasiniek pestovaných na substrátoch obsahujúcich škrob (najmä zemiaky, múka, cukrová repa, melasa...). Získaná zmes aminokyselín sa delí a čistá kyselina glutámová sa čiastočne zbavuje kyslosti (neutralizuje) hydroxidom sodným:
- HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COOH + NaOH → HOOC-CH(NH2)-CH2-CH2-COONa + H2O
Referencie
upraviť- ↑ a b c d e f g h BUKOVSKÝ, Igor. Glutamát sodný - skoro všetko o ňom [online]. [Cit. 2021-12-21]. Dostupné online.
- ↑ a b ZDRAVOPEDIA. Zoznam Éčiek [online]. Zdravopedia, 2021-12-21, [cit. 2021-12-21]. Dostupné online. [nefunkčný odkaz]
- ↑ Vetsin [online]. 2018-09-10, [cit. 2021-12-21]. Dostupné online. (po anglicky)
- ↑ NELSON, Greg; CHANDRASHEKAR, Jayaram; HOON, Mark A.. An amino-acid taste receptor. Nature, 2002-03, roč. 416, čís. 6877, s. 199–202. Dostupné online [cit. 2022-01-22]. ISSN 0028-0836. DOI: 10.1038/nature726. (po anglicky)
- ↑ Piata chuť
Pozri aj
upraviť- Kyselina glutámová (E 620)
Iné projekty
upraviť
Commons ponúka multimediálne súbory na tému Glutamát sodný
